基于GC―MS法离心浓缩椰浆风味成分及脂肪酸组成分析.docxVIP

鉴于 GC― MS 法的离心浓缩椰浆风味成分及脂肪酸组成剖析 摘 要 选用气相色谱 -质谱仪对离心浓缩椰浆样品的 挥发性香气物质和脂肪酸的种类、 含量进行研究。 结果表示， 共检测出 20 种香气成分，分为 7 大类化合物，包括酯类 7 种、有机酸 3 种、酮类 3 种、醇类 4 种、醛类 1 种、醚类 1 种、芳香族化合物 1 种。在检出的香气物质中，酯类所占比率最大，达 60.50%，其次为酸类，所占比率为 15.52%，酮类所占比率为 12.78%。共鉴别出脂肪酸组分 8 种，其中饱和脂肪酸 5 种，约占总含量的 72.31%，分别是葵酸（ 8.40%）、月桂酸（ 54.60%）、肉豆蔻酸（ 18.99%）、棕榈酸（ 8.68%）和硬脂酸（ 3.40%）；不饱和脂肪酸 3 种，约占总含量的 27.69%，分别为棕榈一烯酸 （0.08%）、油酸（ 4.93%）、亚油酸（ 0.92%）。浓缩椰浆中脂肪酸的主要组分为月桂酸。本研究结果为浓缩 椰浆的深入研究提供了一定的理论依据。 关键词 离心浓缩椰浆 ；气相色谱 -质谱联用仪 ；风味成分 ；脂肪酸 中图分类号 TS207.3 Doi： Analysis of Aromatic Compounds and Fatty Acids Composition in Concentrated Coconut Milk by Centrifugation Using GC-MS GUI Qing1） XUAN Xiaofeng1， 2） 1 Coconut Research Institute ， CATAS/Hainan Research Center for Engineering Technology of Coconut Further Processing ，Wenchang，Hainan 571339； 2 College of Food Science and Technology， Hainan University ， Haikou， Hainan 570228） Abstract The flavor and fatty acid composition of coconut milk concentrate were analyzed and identified by gas chromatography-mass spectrometry （ GC-MS）. The results showed that 20 aroma components were identified in coconut milk concentrate ， including 7 esters， 3 organic acids， 3 ketones， 4 alcohols， one aldehydes， one ethers and one aromatic. Esters ranked the highest proportion of 60.50% ， and acids 15.52%，ketones 12.78%. 8 fatty acids were isolated and identified from coconut milk concentrate. Five saturated fatty acids accounted for 72.31% of the total fatty acids ，including decanoic acid（ 8.40%）， lauric acid（54.60%）， myristic acid 18.99%）， palmitic acid（ 8.68%）and stearic acid（ 3.40%）； Meanwhile ， three unsaturated fatty acids accounted for 27.69%， including palm olefine acid （ 0.08%）， oleic acid 4.93%）， linoleic （ 0.92%）. The main fatty acid component of coconut milk concentrate was lauric acid. The results would provide foundation for the further research on coconut milk concentrate. Keywords Concentrated coconut milk by centrifugation ； GC-MS ； flavor compounds ； fatty acids 成熟椰子果中，椰肉的质量占 22