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判断题 1 糖化力不太高也不低，曲质好。糖化力太高或太低，曲质不好。液化力越高，曲质越好。 发酵力越高，曲质越好。错 2 大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好， 增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。错 3 大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。错 5 清茬曲、红心曲、后火曲三种曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，红心曲最低。错 17 酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各 种酶类等 。错 18 白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。错 19 白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。错 20 由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐减低就会产生后效应。错 21 在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。错 22 白酒酒体挂壁现象属于心理味觉。错 23 豉香型白酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。错 25 白酒中甲硫基丙醇是由苏氨酸经生化反应而生成的。错 28 新酒在较长的贮存过程中，低沸点化合物如硫化物、醛类等，会逐渐挥发，新酒中的不 愉快气味会逐渐减少，这就是通常所说的白酒老熟。错 29 所有的酒都是贮存的时间越长越好。 错 31 醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。错 36 品酒期间，评委和工作人员可以少量擦用香水、香粉，不得使用香味浓的香皂。错 37 如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺效应。 错 38 香味成分在水中与在 30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。错 41 人的舌尖部对苦味最敏感。错 42 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分 的分子一起挥发，起到“助香”作用。错 43 曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。错 44 酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出 20-30 种酶，都能直接参与酒精的发 酵。错 45 进行乳酸发酵的主要微生物是细菌和放线菌。错 50 滴定分析法是仪器分析法。错 52 气相色谱分析白酒的成分是常量分析。错 53 液相色谱法是电化学分析法。错 54 测定的精密度好，但准确度不一定好，消除了系统误差后，精密度好的，结果准确度就 好。错 57 测定水分时，红外线干燥法比烘箱干燥法更快速更准确。错 63 白酒产品的标签只需满足《预包装饮料酒标签通则》 （GB10344）。 错 64 我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。错 65 成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。错 66 白酒的理化指标、口感等固有特性只要满足消费者的要求即可。 错 67 乙醇微甜，遇到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。错 70 白酒风格检验只靠理化分析。错 71 白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度 高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。错 75 白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。错 76 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。错 80 白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原 始物质。错 81 董酒的工艺是先生产高粱酒后，再用高粱酒作底锅水串蒸香醅得酒，称为“二次法”串 香错 82 在评酒过程中，评酒员产生偏爱先品评酒或后品评酒样的心理作用叫做顺效应。错 91 泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好。错 92 润麦的主要目的是使小麦含水量达到 13 ±1%。错 94 清香型白酒工艺特点，采用清蒸清渣、地窖固态发酵。错 95 酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍左右。错 97 生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水份，其温度多少并不重要。错 102 糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。 错 104 小麦皮壳较多， 若单独制曲则升温及降温速度均太快， 所以加些豌豆起调节作用。 （ ） 错 107 用于大型储酒罐勾兑“搅拌”的气体可由空压机直接输出至酒罐（