原料的要求及预处理.pptVIP

原料的要求及预处理;本章内容;第一节 果蔬加工对原料的要求;苹果的加工专用种;总的来说，果蔬加工对原料的要求有： 合适的种类 品种 适当的成熟度 新鲜而完好的状态;（一）合适的种类、品种;表 不同果蔬加工制品对原料的一般要求;;（二）适当的成熟度和采收期;指果实成分膨大长成，但风味还未达到顶点，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收；果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。 此时采收的果实适合于贮运，要经后熟才达到加工要求； 一般工厂为了延长加工期常在这时采收进厂入贮，以备加工。;指果实已具备该品种应有的加工特性，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟。 是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。 加工成熟度可分为适当成熟和充分成熟； 根据加工类别不同而要求成熟度不同；;根据加工类别不同而要求成熟度不同；;是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟； 这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加工其它产品； 任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制作葡萄的加工品时，则应在这时采收。;几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响;各种果蔬的采收成熟度及采收要求应由其品种特性和加工要求决定； 判断采收成熟度一般从多方面综合考虑，通常可从如下几方面进行判断：;;（三）原