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《调味品生产技术》（刘复军主编） （三）豆腐乳原料蛋白质利用率 原料蛋白质利用率高低，主要看大豆中的蛋白质提取率，也就是看白坯的出坯率，一般规律是出坯率高，利用率就高；出坯率低，利用率就低。 第五章 豆腐乳生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 三、腐乳生产常见质量问题 （一） 杂菌污染及预防 1. 沙雷氏菌污染 2.嗜温性芽孢杆菌污染 3.防止杂菌污染措施 第五章 豆腐乳生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （二） 腐乳白点 腐乳白点是指附着在腐乳表面上直径约为1mm乳白色圆形小点，有时呈片状，它们悬浮于腐乳汁液中，或沉积于容器底部。 （三）腐乳表面的无色结晶物 白腐乳进行后发酵时，腐乳层的上面盖上一张白纸，防止腐乳褐变产生黑斑。但在发酵成熟后，在这张纸的上面，经常发现有无色或琥珀色的透明单斜晶体，如不及时除去这些晶体，消费者会误认为是玻璃碎屑而望而生畏。 第五章 豆腐乳生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） （四）腌煞坯 这是用盐量过大或腌制时间太长引起的，这样会使坯子含盐太高，造成咸苦感。 （五）白腐乳的褐变 褐变常见于白腐乳，离开液汁的腐乳暴露在空气中便逐渐褐变，颜色从褐到黑逐步加深。这是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醌，聚合为黄色素所致。 第五章 豆腐乳生产技术 《调味品生产技术》（刘复军主编） 【知识目标】 1．了