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第八章 调香技术原理 香料香精的用途很广，与人们的日常生活有着密切的关系， 同时香料香精作为烟草、食品和日用化学品等的添加剂， 对提升和维护产品质量有着十分重要的作用。 第一节 香料香精概述 简单地说，香料和香精都是具有挥发性的物质。 它们具有一定的香气和香味， 能被人们嗅觉和味觉感受出来， 使人喜爱、 精神愉快， 同时丰富美化人们的物质文化生活。 一、香料香精 （一）、香料 香料这个名词从广义来说，它是指香料（香原料）与香精的统称，通常说的“香料工业”就是指生产香料与香精的工业。从狭义来说，香料只是指“香料” （即香原料）而不包括“香精”。平时说的“合成香料”、 “天然香料”中的“香 料”两字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义。为了避免词义混淆，下面提到的“香料”两字都是采用它的狭义的内容。 香料是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质， 它可能是一种“单一 体”，也可能是一种“混合体”。香料分为天然香料和合成香料两大类。一种香料在具有一定质量规格的情况下，它应具有自己的香气或者香味的特征。 天然香料，是从含香的动、植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的致香成分，如精油、浸膏、香树脂、净油、酊剂、单离品等产品。这类产品的成分组 成十分复杂，是一种天然的混合物。 这些混合物所含的组分， 如按化学结构的特点或官能团来区分，则有烃、醇、酸、酯、内酯、醚、醛、酮、缩醛、缩酮、酚、大环、多环、杂环（含氮、氧、硫元素的）、卤代物、腈类等化合物。每一种组 分又有其各自的香气特征和挥发、 扩散的特点。因此由它们混合起来组成的某一种天然香料就具有一定香味特征和物理化学性质。 同一种天然香料，因产地、动植物品种及加工方法的不同， 其质量和用途上就要区别对待，在调香处方时要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”与“大花”之 分，桔油或橙油有蒸馏、冷磨、冷榨或除萜之分等。 把从天然精油中分离出来的某些香成分，称为“单离香料” （如从香茅油中分离出来的香叶醇、香茅醛，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等）。并把这类香 料品种单独列为一类，或者将它列入“合成香料”类中。 作为一种香料，不管是天然香料还是合成香料， 都应具备以下几个重要条件： l、有一定的香气和香味特征，这些香气和香味是能通过人们的嗅觉或味觉器官感觉到的。 2、达到一定的卫生标准，主要表现在两个方面：（ l）它本身应是对人体是安全的；（2）不应含有对人体有害的杂质或污染物。 3、要有一定范围的理化指标； 4、对加香介质要有相应的适应性和稳定性。 （二）、香精 一般来说，香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料 （一般含有适宜的溶剂或载体）的混合物。 作为直接加入加香产品中的香精需要加入一定比例的溶剂， 如甘油、含水乙醇、丙二醇、邻苯二甲酸二乙酯等。 另外，有些香精它们不是直接加到加香产品中的， 而是作为在调配直接加香用的香精时的“香料组分”之一使用的。譬如说，某些专用的香基、配制精油和 配制浸膏等。香精的剂型一般可以划分为液态（包括浆状、乳状），固态（包括 粉状，块状）等类型。香精如按它的溶解性能划分为水溶性（包括醇溶性）和油 溶性两类。 由此可见，作为一种香精，应具有以下的主要条件： （l）有一定的香型、香气或香味特征； ）有一定的香料（包括载体、辅料、溶剂或其它添加剂）配合比例及配制工艺； ）对人体是安全的； ）适合一定的加香应用要求（包括适合加香工艺条件、价格要求等）； ）要与加香介质的性能和效用相适应，并能保持一定的稳定性和持久性； ）要符合规定的剂型。 二、调香 （一）、调香概述 调香技术简称为调香， 是指调配香精的技术与艺术。 调香由来已久，古代用香料植物调香，用于熏香或香囊。后来天然精油出现，就用精油和浸膏等来调配， 直到合成香料陆续问世， 才有近代的调香。调香就是将有关香料经过调配达到具有一定香型或香韵（香气和香味）和一定用途的香精的一种技艺。 它是香料香精工业中的重要一环。因此，调香工作的目的也就是调配出令人们喜爱而又安全， 适合于加香产品的性质， 使加香产品在使用或食用过程中具有一定的香味效果的香精。 香精的香气或香味效果，被视为加香产品的“灵魂”，使人们在使用加香产品时嗅觉和味觉上感到舒适和喜爱。 要掌握调香技艺，要有两方面的基本功： 一方面要有调配处方的技艺， 另一方面要有香精应用技术的基本知识。 掌握香精的调配与处方技艺，要具有“辨香”、“仿香”和“创香”三方面 的知识和基本功。 掌握香精应用技术知识， 要求了解有关加香产品介质 （如烟草） 的特性，及其加香要求、其工艺条件以及加香产品的使用方法等。 香精的调配与处方技术中的“辨香”、“仿香”和“创香”三个方面是互相联系的，也是学习调香技艺过程中的三个阶段。这三个阶段