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中式面点师中级理论知识试卷
一、单项选择 (第 1 题～第 320 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括
号中。每题 0.2 分，满分 50 分。 )
1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏 ( )和气调贮藏。
A 、加压贮藏 B 、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏
2. 物理膨松面坯体积疏松膨大， ( ) ，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
A 、口感酥脆 B 、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜
3. 提高 ( )的核心是加强职业道德建设。
A 、社会稳定 B 、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
4. 成本核算在厨房范围内主要是对 ( )成本的核算。
A 、主料 B 、辅料 C、调料 D、原料
5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按 ( ) 的比例混合调制。
A 、糯米与粳米各占 50 ％ B 、糯米占 60 ％～ 80 ％粳米占 20 ％～
40 ％
C、糯米占 20 ％～40％粳米占 60 ％～ 80 ％ D 、糯米占 30 ％～40％粳米占 60 ％～
70 ％
6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( )。
A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》
7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为 ( )。
A 、2% ～10% B 、2‰～ 10‰ C、0.5%～1% D 、0.5‰～ 1‰
8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有 ( )和一定韧性的
饭坯。
A 、黏性、弹性 B 、可塑性、弹性 C、黏性、可塑性 D、劲性、弹
性
9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感 ( ) 。
A 、松酥 B 、软糯香甜 C、有咬劲 D、酥脆
10. 当确定食物中毒发生后 ,应及时报告 ( )。
A 、病人家属 B 、病人亲属
C、上级领导 D 、当地卫生防疫部门
11. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至 ( )。
A 、120～ 130℃ B、130～140℃ C、160～ 170℃ D 、200～ 220℃
12. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与 ( ) ，等手法结合使用。
A 、搓、切 B 、切、按 C、槎、包 D、卷、捏
13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月 ( )额，减去月末盘存额。
A 、领用 B 、采购 C、预定 D、销售
14. 按是用手掌跟或 ( )将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
A 、大指、
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