水分活度测定仪实验报告.docxVIP

PAGE PAGE 1 水分活度测定仪实验报告 深圳冠亚水分仪科技有限公司学问库：水分活度测定仪试验报告 水分活度对产品保藏的重要性（1）削减反应物的溶解和移动，从而降低反应速度；（2）削减离子水合作用，从而削减金属催化作用；（3）掌握水作为反应物的反应；（4）抑制酶和底物的活化；（5）抑制微生物的繁殖和产毒。 食品中水分活度的影响因素：（1）水分含量：同种产品的水分含量越高，水分活度越大，产品越易长霉。（2）产品中糖分、盐分：同一类产品中糖分、盐分越重，水分活度越低，越不易长霉。（3）产品锁水保水效果：产品加入锁水保水产品，如保湿膏、胶体等，其效果越好，水分活度越低，越不易长霉。（4）生产与销售环境：包装前湿度越高，产品水分活度越高，越简单长霉。（5）包装环境：包装密封性越好，产品受外部影响越小，水分活度越稳定。  通过以上水分活度影响因素的了解，从中找到更好的解决方案，并结合以下途径zui大程度的降低产品的发霉率;(1）配方上：适当削减水的添加量，或者添加离子化合物（如盐）或者添加极性化合物（如糖），降低水分活度；（2）工艺上：在原有烘焙工艺条件下，适当降低烘焙湿度，延长烘焙时间，以烤干水分，降低水分活度（假如怕产品太干，可以适当添加松软保湿膏对产品进行保湿）；（3）环境掌握：加强通风和除湿，降低环境湿度；增加车间消毒杀菌的频次，降低车间初