2022届高考生物一轮复习第十单元生物技术实践第33讲传统发酵技术的应用学案苏教版.doc

PAGE 14 - 第33讲　传统发酵技术的应用 [新高考复习目标] 1．生命观念：理解发酵菌种的结构与功能相适应。 2．科学思维：对果酒等的制作原理、流程、发酵条件等进行比较与分类。 3．科学探究：通过制作果酒等探究理想的工艺流程及发酵条件。 4．社会责任：通过检测泡菜中亚硝酸盐的含量，关注并宣传健康的生活方式。(老课标要求) 授课提示：对应学生用书第244页 考点一　 果酒和果醋的制作 1．制作原理 菌种 反应 果酒 酵母菌 C6H12O6＋6O2eq \o(――→,\s\up7(酶),\s\do5(　))6CO2＋6H2O 无氧条件，产生酒精： C6H12O6eq \o(――→,\s\up7(酶),\s\do5(　))2C2H5OH＋2CO2 果醋 醋酸菌 氧气、糖源都充足时：糖→醋酸 缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸 C2H5OH＋O2eq \o(――→,\s\up7(酶),\s\do5(　))CH3COOH＋H2O 2.果酒、果醋的制作流程 3．发酵条件 果酒制作 果醋制作 温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 空气 先通气后密封 全程通气 时间 10～12 d 7～8 d 1．教材选修1 P2“文字信息”：说出红葡萄酒呈现红色的原因。 提示：红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。 2．教材选修1 P3“文字信息”：变酸的酒的表面观察到的菌膜是怎样形成的？ 提示：变酸的酒的表面或者醋酸发酵的发酵液表面的菌膜由醋酸菌大量繁殖形成。 1．苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气。(√) 2．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(×) 3．在果酒发酵后期，拧松瓶盖的间隔时间可延长。(√) 4．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。(×) 5．在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸。(×) 1.明辨果酒和果醋制作成功的关键点 项目 说明 材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染 防止发酵液被污染 ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒 ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗 ③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管 2.果酒、果醋发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 (2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 高考总复习　生物第十单元　生物技术实践(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。 1．如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析： [设计意图：考查科学思维和科学探究] (1)甲、乙、丙的作用分别是什么？ 提示：通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。 (2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？ 提示：不恰当，因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。 (3)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？ 提示：醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。 2．结果分析与评价 [设计意图：考查科学思维和科学探究] 果酒的制作 果醋的制作 相同 ____________________ 不同 通过________检验酒精 通过________检测发酵 前后发酵液的pH变化 提示：嗅味、品尝、镜检相应的微生物等　重铬酸钾　pH试纸 命题点1　eq \b\lc\ \rc\ (\a\vs4\al\co1(\a\vs4\al(以果酒、果醋的制作原理为依托考查生命观念与传统文化))) 1．(2020·新高考山东卷)我国的酿酒技术历史悠久，古人在实际生产中积累了很多经验。《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是(　　) A．“浸曲发”过程中酒曲中的微生物代谢加快 B．“鱼眼汤”现象是微生物呼吸作用产生的CO2释放形成的 C．“净淘米”是为消除杂菌对酿酒过程的影响而采取的主要措施 D．“舒令极冷”的目的是防止蒸熟的米温度过高导致酒曲中的微生物死亡 解析：酒曲中含有大量的微生物，“浸曲发”的过程中，水分充足，酒曲中的微生物在适宜的条件下代谢会加快，A项正确；形成“鱼眼汤”的原因是酒曲中的微生物进行呼吸作用产生了大量的CO2，向外释放时形成了气泡，B项正确；“净淘米”主要是将米清洗干净，“蒸熟”可以消除杂菌对酿酒过程的影响，C项错误；“舒令极冷”是将蒸熟的米温度降低，这样在米与酒曲混合时可以防