中式面点师考试判断试卷（中式面点师考试）_17.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式面点师考试判断试卷（中式面点师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。( ) 2、尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。( ) 3、竞争实际上也是劳动生产率的较量。( ) 4、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。( ) 5、口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰，病变部位的肉要销毁。( ) 6、鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。( ) 7、大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。( ) 8、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用原材料成本为4000元。( ) 9、熟品率又称出材率。( ) 10、原料加工处理技术相同，规格不同，出材率就有差异。( ) 11、净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。( ) 12、进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。( ) 13、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。( ) 14、保管栗子的最好方法是在凉爽的地方风干，以防受热。( ) 15、莲子是由莲花的子干制而成，有湘莲、湖莲、建莲等品种。( ) 16、鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。( ) 17、制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。( ) 18、莲蓉馅具有纯香柔软、甘甜细滑等特点。( ) 19、生化膨松面坯是用泡打粉或面肥，使面坯中充满气体，形成均匀、细密的海绵状结构。( ) 20、小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。( ) 21、制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→成形→熟制。( ) 22、制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500g，鸡蛋500g，白糖200g，香草粉少许，果酱200g。( ) 23、将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上旺火沸水蒸制7～8min即成蛋糕片。( ) 24、制作卷筒蛋糕，卷时要尽量卷紧。( ) 25、制作1000g糯米粉的元宵，馅心用熟面粉500g。( ) 26、元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。( ) 27、制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成形工艺。( ) 28、制作薯类面坯时，糖和米粉要趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。( ) 29、将芋头蒸熟，捣成芋泥，与面粉米粉掺和后，可制作各式点心。( ) 30、像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。( ) 31、包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。( ) 32、拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。( ) 33、蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。( ) 34、在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式。( ) 35、在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。( ) 36、羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。( ) 37、对称中心为一点的称之为轴对称。( ) 38、对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。( ) 39、色彩的联想是通过过去的经验、记忆或知识而取得的。( ) 40、当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。( )