铁观音茶叶审评.pptxVIP

第一章 铁观音及魏氏红制作工艺 铁观音的制作工艺流程 采青→晒青→凉青→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干 魏氏红制作工艺流程 采青→晒青→凉青→摇青→做青→烘香→揉捻→发酵→烘干 采青 晒青 凉青 摇青 做青 杀青 揉捻 烘干 第二章 评茶基础知识 评茶的设备与要求 茶叶的扦样 评茶的用水 评茶的程序 一、评茶的设备与要求 1、评茶室的要求： 1）光线均匀、充足、避免阳光直射 2）评茶室内保持清洁、干净并确保安静 3）评茶人员不施脂粉等有刺激性气味物品 2、评茶室的主要设备： 1）干评台:评茶室内靠窗口设置干评台，用于放置样 茶罐、样茶盘，用于审评茶叶外形的形态与色泽 2）湿评台：用于放置审评杯碗，冲泡评审内质用，包 括评审茶叶的香气、汤色、滋味和叶底 3）样品柜架：审评室要配置适量的样茶柜或样茶架， 用于存放样茶罐 3、评茶用具： 1）审评盘 2）审评杯 3）审评碗 4） 叶底盘 5）样茶称 6）定时器 7） 茶匙 8）汤杯 9） 吐茶桶 二、茶叶的扦样 1、扦样的定义：又称取样、抽样或采样，是从一批茶 叶中抽取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶 2、如何扦样：从500g茶叶中取出200g左右放入审评 盘混合均匀，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审 评内质。用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如 此小的样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的 货物。可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。 三、评茶的用水 1、用水的选择 陆羽《茶经》记有： “其水用山水为上、江水 为中、井水为下” 2、泡茶的水温：标准温度100℃ 3、泡茶的时间：法定 2-10分钟，大多数为5分钟 四、评茶的程序 1、把盘 1）评茶员根据平面运动和上下运动摇手中的茶 样盘，将茶样按上、中、下段茶分开，有利 于准确审评茶叶的外形。 2）将送评的审评样经认真把盘，根据大小、重 轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上到 下，按外形审评项目将上、中、下段茶进行 审评 各段茶的品质特征  因子 外形 香气 汤色 滋味 叶底 上段茶 松、粗、长 低 浅 淡 老 中段茶 紧结、重实 高 亮 醇 匀嫩 下段茶 碎 平和 深欠亮 浓 碎杂 2、开汤 俗称泡茶或沏茶，为湿评内质的重要步骤 开汤的方法 3、嗅香气 1）审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前，开启杯 盖，深吸1-2次，每次2-3秒。 2）由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间 也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所 差异，因此，茶叶香气应多辨别，一般香气分热 嗅、温嗅和冷嗅。 热嗅：开汤后5分钟就进行闻嗅，这时不正常的香气易 嗅出，主要辨纯异。 温嗅：隔一段时间，茶叶温热，这时香气较好，主要 辨香气的质量、高低与香 型。 冷嗅：滋味审评之后叶底审评之前，茶叶凉后再进行 闻嗅，辨香气之持久性。 4、看汤色 汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶具的厚薄、大小，对色泽都有影响。因此，在审评时应经常交换品具的位置，以消除外界因素对汤色的影响。 审评方法 审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清浊度并用术语进行描。 看色度：属哪一类型及深浅 亮暗度：（明暗度），亮度好，品质好。 红茶看碗底及金圈，金圈发黄，且亮而厚时好茶 清浊度：清澈透明，无沉淀物，反光好