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度四川农大本科(食品化学)考精彩试题 度四川农大本科(食品化学)考精彩试题 度四川农大本科(食品化学)考精彩试题 * * 食品化学 一、单项选择题 (共 50 题， 70.0 分 ) 1、当水分活度低于（ ）时，绝大多半微生物就没法生长。 标准答案 ：A 2、对于淀粉老化性质中，以下哪一种说法是不正确的？（ ） 淀粉的老化是因为糊化后的淀粉分子在低温下又自动摆列成序，  相邻分子间的氢键 又逐渐恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘由。 淀粉老化作用最适合温度为 2~4 ℃。 防备淀粉老化，可将糊化后的α - 淀粉在 80 ℃以上的高温快速除掉水分或冷至 0 ℃ 以下快速脱水。 一般支链淀粉较直链淀粉易于老化。 标准答案 ：D 3、以下哪一种色素不属于类胡萝卜素？（ 玉米黄素 柑橘黄素 儿茶素  ） 番茄红素 * * 标准答案 ：D 4、以下相关食品的味道和呈味物质，哪一种说法是不正确的？（ ） 糖精别名邻苯甲 酰磺酰亚胺钠盐，是当前使用最多的合成甜味剂。 甜味素别名阿斯巴甜，其甜味清冷纯正，但稳固性不高，易分解而失掉甜味。 在 pH 值同样时，无机酸比有机酸的酸味强度大。 存在于食品的苦味剂，根源于植物的主要有生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽。 标准答案 ：C 5、对于酶促褐变控制方法中，以下哪一种说法是不正确的？（ ） 肉桂酸及阿魏酸等 酚酸能够有效控制苹果汁的酶促褐