职业培训中心助理安全师食品安全保障体系-SSOP.docVIP

电子教材 食品安全保障体系-SSOP SSOP---Sanitation Standard? Operating Procedure 卫生标准操作程序 SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的指导性文件。 SSOP内容（八方面） 与食品接触与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； 防止发生交叉污染； 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 防止食品被污染物污染； 有毒化学物质的标记、贮存和使用； 雇员的健康与卫生控制； 虫害的防治。 （一）水（冰）的安全 标准：生活饮用水GB5749－1985，海水GB3097一1997 细菌总数100个/mL，37℃培养; 大肠菌群3个/ml; 致病菌不得检出。 监控：微生物、余氯、供水设施、制冰设备等 纠正：发现问题、解决问题 记录： （二）与食品接触的表面的清洁度 食品接触的表面：加工设备、案台、工器具、工作服、手套、包装物料等 清洗消毒：彻底清除、消毒 监控 纠正 记录 三、防止发生交叉污染 防止员工操作造成的产品污染; 生的和即食食品的隔离; 防止工厂设计造成的污染。 四、手的清洗、消毒后厕所设备的维护与卫生保持 手部清洗设施的状况; 手部消毒设施的状况; 厕所设施的状况。 五、防止食品被污染物污染 水滴和冷凝水(死水); 不清洁水的飞溅; 空气中的灰尘、颗粒; 外来物质; 地面污物; 无保护装置的照明设备; 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等; 化学药品的残留; 不卫生的包装材料。 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 编写有毒有害化学物质一览表; 所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明; 单独的区域贮存，带锁的柜子，设有警告标示; 化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录; 由经过培训的人员管理。 七、雇员的健康与卫生控制 员工的上岗前健康检查;定期健康检查，每年进行一次体检（病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、手外伤末愈合者） 八、虫害的防治 防治计划 监控 纠正 记录 卫生监控记录表格基本要素 被监控的某项具体卫生状况或操作; 以预先确定的监测频率来记录监控状况; 记录必要的纠正措施。 SSOP因企业不同而制定不同的操作程序，但都包括以上八各方面的要求，怎么制定具体的SSOP？？？ 三、HACCP HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析和关键控制点 HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。 传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性， HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 HACCP的六个特点 针对性：针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制. 预防性 经济性 实用性 强制性 动态性 中国：实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1） 分类号 产品类别 HACCP Z01 罐头类 是 Z02 水产品类（不包括活品和晾晒品） 是 Z03 肉及肉制品 是 Z04 茶叶类 Z05 肠衣类 Z06 蜂产品类（不包括蜂蜡） Z07 蛋制品类（不包括鲜蛋） Z08 速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品) 是 Z09 糖类（指蔗糖、甜菜糖） Z10 乳及乳制品类 实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（2） 分类号 产品类别 HACCP Z11 饮料类（包括固体饮料） 是 Z12 酒类 Z13 花生、干果、坚果制品类 Z14 果脯类 Z15 粮食制品及面、糖制品类 Z16 食用油脂类 Z17 调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料） Z18 速冻方便食品类 含肉和水产 Z19 功能食品类 Z 20 食品添加剂类（专指食用明胶） H