第三节果蔬原料前处理.pptVIP

第三节果蔬原料前处理;第三节 果蔬加工原料前处理;果品;蔬菜;1、原料种类、品种与加工;果汁、果酒原料 选择充分成熟的原料，色、香、味好，糖分高，出汁率高 果酱、果冻原料 已成熟，但不能过熟，这时果胶、果酸含量高 罐头、蜜饯类 成熟度不宜过高，适时采收，有硬度耐煮;果蔬加工原料的预处理（pretreatment）包括: 选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、硬化、护色、半成品保藏等工序。;1)分级的目的 2)分级的方法 a.按成熟度分级:目测，盐水浮选法、电子测定装置等。 b.按色泽分级:目测、电子测定装置等。 c.按大小、重量分级:手工分级和机械分级。;①手工分级manual grading 适用条件：生产规模不大或机械设备较差，适合圆形蔬菜和蘑菇。 配备装置：分级板grading plate、分级尺grading scale、分级筛grading sieve;②机械分级 mechanical grading： i.滚筒式分级机 适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类 专用分级机械：如蘑菇分级机，橘瓣分级机，菠萝分级机 ii.振动筛 适用于圆形果实：如苹果、梨、李、柑橘、番茄等 iii.分离输送机 适用于大多数果品，但分级不太严格;2、原料的清洗;几种常用的化学洗涤剂及使用方法;①手工清洗： ②机械清洗： ;果蔬皮中可能会含有农药残留;一般均要求去皮，除加工某些果脯、蜜饯。果汁和果酒制作需打浆压榨，及腌渍蔬菜不需去皮。;1）手工去皮;常用的去皮机：;3）碱液去皮 lye peeling NaOH/KOH/NaHCO3;处理方法：;温州蜜柑囊瓣去囊衣时，0.3%碱液在常温下需12min左右，而35~40℃时只需7~9min, 在0.7%浓度、45℃下需5min。; ;4）热力去皮thermal peeling;④热力去皮的优缺点： 优点：原料损失少，色泽好。 缺点：不适用未成熟的原料。;番茄可在95~98℃的热水中烫 10~30s，取出冷水浸泡或喷淋，然后手工剥皮;5）酶法去皮enzymatic peeling;6）冷冻去皮frozen peeling;原理：将果蔬先加热，使果皮与果肉易分离，接着真空下作适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。;三、 果蔬的切分及修整;2、破碎;QC-20型多功能切菜机;四、烫漂（blanching）;1、烫漂（预煮）的主要目的：;2、烫漂的方法;外表等感官—组织较透明，失去新鲜硬度但又不软烂。 过氧化物酶（POD）被钝化;几种蔬菜烫漂所需时间;指一些果蔬制品，要求具有一定形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等；为增加制品硬度，常将原料???入石灰、氯化钙、明矾等稀溶液中浸泡的处理措施。;六、护色处理;（1）作用： 食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用； 去除溶解氧。 （2）浓度： 1%~2%，加入0.1%柠檬酸效果更好;3、SO32-液护色; 4、有机酸溶液护色;5、抽真空护色;抽真空装置： 主要由真空泵、气液分离器、抽空罐等组成。;六、半成品的保藏;优点： ①无须冷热处理，较好地保持原料新鲜状态和质地； ②亚硫酸用量低，价格低廉，保藏方法简便经济； ③SO2易挥发，去硫方便，不致于过量残留。;①强还原剂，可减少氧含量，使微生物缺氧窒息。;3）处理方法：