饮食文化与疗养生.pdf

[ 标签 :标题 ] 篇一：中国饮食文化 中国饮食文化的形成与特点 中国烹饪历史悠久，是中华民族创造的灿烂文化之一。 关于中国饮食文化的起源 , 国内学者一致认为是从使用火时开始的。火的使用促使人们脱 离了 “ 生吞活剥” 、“茹毛饮血” 的阶段 , 一方面为人类烹调技术多样化创造了可能 , 另一方 面使人类产生了釜甄等烹饪工具 , 从而饮食文化也就初现皖端。 据考古发掘 , 中国早在 “ 山 顶洞人” 时就已能人工取火 , 说明中国饮食文化的发端较早。 其发展大致分为原始社会、先秦、秦唐、宋元明清等四个阶段。 ( 一) 原始社会时期 原始社会时期是中国饮食文化初始阶段。当时人们 ( 以新石器时代的裴李岗、仰韶、河姆 渡等文化为代表 ) 已学会种植谷子、水稻等农作物与饲养猪、犬、羊等家畜 , 这时便已奠定 中国饮食的以农产品为主 , 肉类为辅的杂食性饮食结构的基础。 与此同时 , 人们已制造出鼎、 扁、颤等烹饪陶器 , 在取食器方面已出现骨匕、石刀 , 从其烹饪器中可以看出当时的烹调技 术, 只有炮、 炙、蒸、煮等几种初级方法。 在这个时期 , 人们的饮品中已出现了酒在距今 5000 多年前的龙山文化的考古发掘中出土许多酒器 , 说明中国人至少在 5000 多年前就已有酿造 技术。 ( 二) 先秦时期 先秦时期是中国饮食文化进人真正形成时期。经过夏商周的近两千年的发展 , 中国传统饮 食文化的特点已基本形成。 在食物原料方面 , 在周代 “ 五谷” 皆备 , 并出现芋头等杂粮 ; 蔬 菜已有水生、陆生、菌类等数十种 ; 畜产品除猪、羊、牛、犬等常见品种外 , 还有象、鹿、 兔、鸽等 , 基本原料已比原始社会大为丰富。出现了大量的调味品 , 除盐以外 , 又新增了怡、 蜜等甜辅料 , 用梅、桃煮成的酸酱和谷物发酵而成酸味料以及紫苏、花椒、桂皮等香、辛味 调料等。 并且当时的人们已发明冷藏、香料防腐、醋渍灭菌、乳酸发酵、糖溃等多种保鲜法。五味 调和理论已经确立。可以说 , 先秦时期在烹调理论方面已初步奠定了中国饮食文化的基础。 末期《吕氏春秋·本味篇》中假托伊尹对“ 五味调和之说” 作出更明确的说明 : “ 凡味 之本 , 水最为始。五味三材 , 九沸九变 , 火为之纪。时疾时徐。灭腥去躁除擅 , 必以其胜 , 无 失其理。 调和之事 , 必以甘酸苦辛咸 , 先后多少 , 以齐甚微 , 皆有自起。 鼎中之变 , 精妙微纤 , 口弗能言 , 志弗能喻 , 若射御之微 , 阴阳之化 , 四时之数” 。只有注重调和 , 才能达到“ 至 味” 。“ 五味调和之说” 成为后世烹调的指导思想 , 同时也是中国饮食文化经久不衰的原 动力之一 主副食搭配平衡膳食的理论已确立。 《黄帝内经》明确提出 : “ 五谷为养 , 五果为助 , 五畜 为益 , 五菜为配” 的 “ 五谷为养” 之学说 , 成为中国饮食文化千古不变的理论。 《论语·乡 党》 , 其强调 : “ 食不厌精 , 脍不厌细。色恶不食 , 失饪不食 , 不时不食 , 割不正不食 , 不得 其酱不食。 ” 明确提出四大要素的标准 , 后来又为中厨和美食家所继承和发展 , 在这个标准 的刺激下 , 促使厨艺在火候和刀功上都有所注重和创新。在饮食礼仪方面也开始走