5-第四章-水产食品原料的种类及特性.pptx

;水产原料;水产食品原料的特性;鱼类体型: 主要由四部分组成：头、躯干、尾巴、鳍。 肌肉：集中于躯干部和尾部，占全鱼质量的40％~60％左右。 ;1）带鱼：带鱼科，又名刀鱼、牙鱼、白带鱼。 鱼体侧扁、延长呈带状，尾细似鞭、口大，下颌突出，牙齿发达尖锐，无腹鳍，体表光滑，鳞退化呈表皮银膜，体长60～120cm。 属暖水性中下层结群性洄游鱼类，我国沿海均有分布。 为多脂鱼类，肉质肥嫩，经济价值很高，除鲜销外，可加工成罐头制品、鱼糜制品、盐腌品及冷冻小包装食品。 从表皮银膜中提取咖啡因；6-硫代鸟嘌呤。 ;2）大黄鱼：石首鱼科，又名黄鱼、大王鱼、大鲜、大黄花鱼、黄金龙、桂花黄鱼等。 鱼体长椭圆形，侧扁，尾柄细长，头大而尖突，体色金黄，一般体长为30～40cm，体重约为400~800g。;属暖性中下层结群性洄游性鱼类，分布在我国黄海南部、福建和江浙沿海。 经济价值很高，目前主要供市场鲜销或冷冻小包装流通；淡干品、盐干品等亦是餐桌上的佳肴。 其耳石具清热作用，鳔有润肺健脾、补气活血之功能。;3）小黄鱼：石首鱼科，又名黄花鱼、小鲜、花鱼、小黄瓜。 小黄鱼与大黄鱼外形很象，但它们是两个独立种。 ;小黄鱼;小黄鱼属温水近海底结群性洄游鱼类。分布于我国渤海、黄海和东海。 小黄鱼的加工利用与大黄鱼相似，在日本是生产高级鱼糜制品的原料。也是婴幼儿、疾病后体虚者的滋补和食疗佳品。;4）蓝点马鲛：鲅科，又名鲅鱼、条燕、板鲅、尖头马加、竹鲅、马鲛、青箭。 体长而扁侧，呈纺锤形，一般体长为25~50cm；体重300~1000 g 。;尾柄细，每侧有3 个隆起脊，中央脊长而且最高。头长大于个体高。口大，稍倾斜，牙尖利而大，排列稀疏。 体被细小圆鳞，侧线呈不规则的波浪状。 鲅鱼体背部呈蓝黑色，体侧中央布满蓝色斑点，腹部呈银灰色，带蓝点的鲅为北方海域独有，南方鲅少有蓝点。;分布：北太平洋西部。我国产于东海、黄海和渤海。主要渔场有舟山、连云港外海及山东南部沿海。 每年的4 月~6 月份为春汛， 7 月~10 月份为秋汛， 5 月~6 月份为旺季。 用途：肉多刺少，肉质坚实紧密，味鲜美，营养丰富。除鲜食外，也可加工制作罐头和咸干品。其肝是提炼鱼肝油的原料。;补充：秋刀鱼;补充：秋刀鱼;5）鲐鱼：鲭科，又名鲐巴鱼、鲭鱼、青花鱼、青占等。 鱼体呈纺锤形，粗壮微扁，头中大，前端尖细，呈圆锥形，尾柄两侧各具有一个隆起嵴，背侧青黑色，有深蓝色不规则斑纹（波状条纹），腹部微带黄色，体长一般为25~47 cm。第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍，尾鳍叉形。;属暖水性中上层结群洄游鱼类，分布于太平洋西部。我国近海均产。东海春汛4 月~5 月，夏秋汛8 月~11 月，黄海5 月~9 月。 用途：油脂含量高，适于加工油浸、茄汁类罐头、腌制品等，肝提炼鱼油。;6）河豚：河鲀，鲀科。又名艇巴鱼、腊头鱼等。 体呈长椭圆形，不侧扁，无鳞，而是披着甲鳞变成的小刺。体表有艳丽的花纹，品种不同而花纹的色泽、形状各异。 头体粗圆，唇发达。上下锋颌明显，无真正牙齿，有气囊，遇敌害时，能使腹部相当膨胀。;我国沿海各个海域和内陆各大河流均有河豚分布。 肉质鲜美。 但其肝脏和卵巢等内脏有毒，误食会中毒。 河豚经过严格去毒处理后，可加工成鲜鱼片、腌干制品、熟食品等。 从河豚鱼中提取的河豚毒素，是一种珍贵的药品。;河豚鱼中毒 有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），是一种非蛋白质神经毒素，对人 40 μg/kg可致人死亡。 稳定性：对热稳定，220℃以上方可被分解；盐腌或日晒不能破坏，pH＞7时可被破坏。 毒性分布位置：内脏、血液及皮肤中。;中毒机制 河豚毒素主要作用于人体神经系统。 中毒机制：阻碍细胞膜对钠离子的通透性，阻断了神经兴奋的传导。 症状：中毒者首先感觉神经麻痹，然后出现运动神经麻痹。该毒素还可导致外周血管扩张、动脉压急剧下降，最后出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。;预防措施 加强监管，集中加工，禁止零售。新鲜河豚鱼应先去头、充分放血、去内脏和皮、反复冲洗肌肉，2% 碳酸氢钠处理24h，制成干制品并经鉴定合格后方准出售。 《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》，2016年发布。;7) 鳕鱼： 鳕科，又名大头鱼，大口鱼、大头青、明太鱼等。 鱼体长，稍侧扁，尾部向后渐细，头长大，体灰褐色，具有不规则的暗褐色斑点和斑纹。体长一般为20～70cm。 ;分布于太平洋北部沿海海域，我国产于黄海和东海北部。 鱼肉呈白色，脂肪含量低，代表性的白色肉鱼类。 鳕鱼除鲜销，加工成鱼片、鱼糜制品、咸干鱼、罐头制品等。 肝含油量为20%～40%，并富含维生素A、D，是制作鱼肝油的原料。 ;8）沙丁鱼类：沙丁鱼类包括远东拟沙丁鱼、脂眼鲱和日本鳀。 小沙丁鱼可用于做为