发酵工程第1节发酵工程及其应用 练习 高二下学期 人教版（2019）选择性必修3.docxVIP

第1节发酵工程及其应用 1下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是 A.酒精发、酸发酵控制温度有所不同，其发酵菌种都是原核生物 B.泡菜腌制的过程中要注意腌制的时间、温度和食盐的用量 C.果酒制作的不同阶段，二氧化碳产生的场所都是细胞质基质 D.乳酸菌在制作泡菜过程中通过乳酸发酵产生乳酸和二氧化碳 2酸豆角以其色泽金黄、酸适宜、鲜香媺的特有品质深受人们的喜爱。下列有关酸豆角制作工艺及特有品质的叙述，错误的是 A.酸豆角色泽金黄的原因可能是原豆角中的叶绿素被乳酸破坏 B.食盐的用量不仅影响酸豆角的口感，还可能影响酸豆角的保持期 C.酸豆角腌制过程中，仅有厌氧的乳酸菌活动，故发酵时需营造严格的无氧环境 D.在发酵过程中，豆角的细胞壁受到的损伤比较小，故酸豆角能保持媺脆的口感 3.山西等地制酒和制醋的工艺历史悠久。回答下列与生产酒和醋相关的问题: (1)生产酒和醋都需要严格筛选菌种和控制温度条件，在酒精发酵时，使用的菌种为 ；在醋酸发酵时，使用的菌种为 ，一般温度控制在 。 (2)在酒精发酵阶段的操作过程中，发酵池应先通气后密闭，其原因是 。 在醋酸发酵阶段，需要不断地向发酵池通入氧气并搅动发酵液，其原因是 。 (3)在制作葡萄酒和制作葡萄醋时，酒精发酵之前的实验流程是 。利用淀粉类原料生产醋，需要经糖化阶段将淀粉转变为葡萄糖。糖化阶段宜采用酶制剂催化反应，而不宜在强酸条件下使淀粉水解，其原因是 。 4.酱油及酱类酿造调味品的生产最早出现于我国，至今已有两千多年的历史。酱油成分复杂，除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等。酿造酱油最常用的方法是低盐固态发酵，其原料包括豆粕(大豆提取豆油后得到的一种副产品)、小麦粉、皮，此外还会加入食盐和水;发酵过程接种的微生物主要是曲霉、酵母菌和乳酸菌，其中曲霉中的米曲霉能够分泌蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素等，因而常被用于酿制酱油。回答下列问题： (1)题干所述的豆、小麦粉和皮等原料中，为微生物提供氮源的主要是 ，提供碳源的为 。 (2)酱油的鲜味来自氨基酸，氨基酸是在米曲霉分泌的 等酶的催化下水解原料中的蛋白质而产生的;米曲霉产生的果胶酶和纤维素酶可以破坏植物细胞的 ，有利于原料中的蛋白质和淀粉等充分水解。酿制的酱油往往有少许酒味，主要原因是 。 (3)优质的霉菌是保证酱油品质及产量的重要条件，从避免感染的角度分析，要求霉菌具有较强的 能力;为了提高霉菌分泌相关酶的能力，可以用紫外线处理菌，使之发生 ，然后从中选择出优质菌种;为了保证酱油的食品安全性，还要求菌种不能分泌 以防食用后造成中毒现象。 5.请回答下列与微生物有关的问题: (1)在果酒、果醋和腐乳的制作过程中，分别使用酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种，它们共有的细胞器是 ，且都具核酸有 。 (2)果酒制作时，发酵装置的排气口通常要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是 。 (3)下图表示O2浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸速率的影响，图中三条曲线a、b、c分别代表 。 (4)如图为人们在生活中总结出的腐乳制作流程图: 上述腐乳制作的原理主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等酶类，通过发酵，将豆腐中营养物质的种类增加，转变成风味独特的腐乳。通过学习，你亲手完成了腐乳制作，最后可以从 方面评价腐乳的质量 刷题分 1.山东山师附中2021一模下列关于果酒和果的制作的叙述中，错误的是 A.果酒和果醋的发酵菌种及其代谢类型均不相同 B.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖所形成的 C.果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 D.果醋发酵是先通氧再密闭 2.如图所示制作果酒和果