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尸僵原理 时间.docVIP

尸僵原理 时间.doc

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    PAGE PAGE 1 案例三： 肉的成熟，又叫“肉的后熟”，是指畜禽在屠宰后，肉在一定的温度和组织酶的作用下发生一系列的生物化学变化。肉的成熟过程大致可分为两个阶段，即尸僵过程和自溶过程。 僵直的机理：是由于死后机体组织缺氧,体内有氧代谢停止,肌肉中三磷酸腺苷(ATP)的合成下降乃至终止,而分解仍有继续,使其含量不断减少.因为肌肉只有在足量的三磷酸腺苷存在时,才能保持弹性柔软状态,如其含量减少乃至消失,收缩后的肌纤维由于没有足够的ATP结合而无法舒张开，则使肌肉收缩并变得僵硬,直到尸体腐败开始的时候,肌动凝蛋白分解才使得僵硬的尸体得以缓解. 肌肉僵直后，硬度可增加到原来的10~40

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