主题宴会设计与管理实务 第2版 项目8 主题宴会服务流程设计与管理.pptVIP

案例8-5某酒店婚宴服务流程设计 根据案例8-5分析婚宴服务流程还有哪些地方不完善，请补充并写出完整的婚宴服务流程设计说明书。 小结： 一、开宴前的准备工作 二、宴会就餐前进行的活动 三、宴会就餐服务流程 四、在宴会服务中还要特别注意事项 作业：预习下一任务 任务8.3 西式主题宴会服务流程设计 1 校训 岗位能力 人才培养目标 2 考勤 3 介绍一个行业信息 一次不愉快的晚宴 4 项目训练 宴会服务流程设计 5 能力训练 按照宴会服务流程操作 【引导案例】 一次不愉快的晚宴 根据案例请回答：第一次、第二次、第三次主人不悦的原因是什么？ 8.3.1西式主题宴会前的准备工作 1、明确任务 2、布置宴会厅场地 3、准备开餐的餐具和用具 4、进行西餐摆台 5、全面进行检查 8.3.2西式主题宴会就餐服务流程设计 开宴前的准备工作 （1）开餐前半小时按照菜单配制鸡尾酒和其他饮料，需冰镇的酒品要按时冰镇好。 （2）将水杯注入4/5的冰水，蜡烛点燃。 （3）宴会前10分钟上齐开胃菜。 （4）宴会前5分钟，面包要放在面包栏里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里。 （5）将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人 （6）服务员站在桌旁，并面向门口方向。 2、西式主题宴会就餐服务流程 1）迎接客人服务 2）餐前鸡尾酒会服务 3）宴会正餐就餐服务方式与流程 （1）服务酒水 （2）服务头盘 （3）服务汤水 （4）上海鲜、鱼类前应先为客人斟倒白葡萄酒，然后上菜。 （5）服务红葡萄酒或香槟酒 （6）服务主菜先请主人试酒， （7）上沙拉 （8）清台。 （9）服务甜酒 （10）服务甜食 （11）服务水果 (12)提供白兰地、利口酒的服务 (13)服务咖啡和茶 （14）送客 （15）签单结账 （16）检查现场 （17）撤台清理现场 （18）总结归档 8.3.3西式自助餐主题宴会服务流程设计 1、准备工作 2、迎接客人 3、服务饮料 4、餐间服务 5、服务咖啡和茶 6、诚恳征询客人意见和建议 7、拉椅送客 8、结账 9、检查现场 10、撤台清理现场 11、总结归档 8.3.4西式鸡尾酒会服务流程设计 1、准备工作 2、迎接客人 3、服务饮料 4、服务食品 5、送客 6、结账 7、检查现场 8、撤台清理现场 9、完成宴会销售表 10、全面总结 实训： 知识训练： 1、西式正式宴会服务流程包括哪些步骤？ 2、西式自助餐宴会服务流程包括哪些步骤？ 3、鸡尾酒会服务程序包括哪些步骤？ 4、中式宴会上菜的顺序是什么？ 5、怎样避免菜单上漏写菜品？ 能力训练 案例8-6 宴会开始前的对话 案例8-7： 商务宴会 根据案例四中的信息请你做如下工作： 填写宴会预订的各种表单。 画出会议、自助餐和晚宴宴会台型图。 画出商务晚宴的席次图。 画出商务晚宴的台面图。 设计商务宴会环境并写出宴会环境设计说明书。 写出商务宴会服务流程设计方案。 设计茶歇、自助餐、晚宴的菜单。 素质训练： 了解宴会服务流程，实质就是了解宴会饮食文化的各方面知识。作为宴会的管理人员在业务素质方面应掌握菜肴酒水、烹饪、食品营养卫生、习俗知识、消费心理、营销、管理、法律、电器设备等方面的知识。在业务技能上熟悉服务技能、有一定的组织管理技能、语言沟通能力、在礼仪素质上微笑服务，在仪容仪表，行为举止、接待礼节上表现出热情礼貌、优雅大方、自信有度、彬彬有礼。只有具备这样的素质才能在宴会服务中从容面对客人，为客人提供高质量的服务。 小结：中式宴会服务的准备与检查流程设计、中式宴会就餐服务流程设计、西式宴会服务流程设计的内容。 作业：预习下一任务 项目8 主题宴会服务流程设计与管理 【项目描述】 宴会服务流程是宴会部及各部门对宴会全过程提供服务的过程，要求准备充分，按服务规程操作，根据不同宴会主题，设计宴会服务流程，提高宴会的服务质量和服务效率。 任务8.1 中式主题宴会服务的准备与检查 任务8.2 中式主题宴会就餐服务流程设计 任务8.3 西式主题宴会服务流程设计 【项目目标】 知识目标：了解宴会服务流程，宴会服务每一步的具体操作细节知识。。 能力目标：能够根据宴会的主题和客人的要求，设计合理的宴会服务流程，能够按照流程的操作步骤进行服务。 素质目标：通过宴会服务流程设计，应该了解按照设计的服务流程提供服务会减少失误和差错，能够提高服务效率；同时也应具备遇到突发事件进行处理的应变能力。养成礼貌服务的职业习惯。 任务8.1 中式宴会服务的准备与检查 1 校训 岗位能力 人才培养目标 2 考勤 3 介绍一个行业信息 孔府宴菜单 4 项目训练 宴会流程设计 5 能力训练 知道宴会管理流程