预防医学(第7版)PPT课件-第十八章--食品安全与食源性疾病.pptxVIP

;;重点难点;食品安全概述;1. 食品安全有两个层面 （1）“数量”层面的安全，即food security，指的是食品的供应问题。 （2）“质量”层面的安全，即food safety，指的是食物的营养和卫生，并对人体健康无害。 2. 食品安全的定义 （1）世界卫生组织（WHO）指出：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 （2）我国《食品安全法》将其定义为：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 ;（二）食品安全监督管理;（三）食品安全法律法规体系;（三）食品安全法律法规体系;（四）食品安全毒理学评价;（四）食品安全毒理学评价;食品污染（food contamination ）是指在各种条件下，致使外源性有毒有害物质进入到食物或使食物变质而产生有毒有害物质，造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。 按其性质可以分为三类： （1）生物性污染（biological contamination） 指微生物（病毒、细菌及其毒素、霉菌及其毒素）、寄生虫及虫卵、昆虫对食品的污染，其中以细菌、霉菌及其毒素污染最为常见。 （2）化学性污染（chemical contamination） 指各种有毒有害的化学物质对食品的污染，其污染范围广泛、种类繁多、复杂多变。主要污染包括工业“三废”、农药和兽药残留等。 （3）物理性污染（ physical contamination） 主要来自于食品生产、储存、运输、销售时混入的杂物，食品的掺杂掺假，核试验的降沉物，放射性废物排放不当或意外泄漏导致的污染。 ; ; ;（二）霉菌或霉菌毒素对食品的污染及其预防; ;（三）农药和兽药对食品的污染及其预防; ; ; ; ;（五）N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防; ;（六）多环芳烃化合物对食品的污染及其预防;（七）食品污染物及有害因素监测;1. 国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC） 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 2. 我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014） 将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加???工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。; ; ; ; ; ;（五）常见食品添加剂;（五）常见食品添加剂;（五）常见食品添加剂;（六）食品添加剂的潜在安全问题;预防医学（第7版）; ;食源性疾病;1. 食源性疾病的定义 食源性疾病（foodborne diseases）是指通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。 2. 食源性疾病的基本特征 （1）经口途径：食物（水）是传播病原物质的媒介，经口摄入后导致患病。 （2）致病因子多样性：其致病因子既可是食物受到生物性、化学性、放射性污染，也可是食物本身所含有的毒素所致。 （3）临床特征：主要是引起感染性或中毒性一类的疾病。; ;食物中毒（food poisoning ）是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 1.食物中毒的发病特点 （1）发病潜伏期短 （2）发病与特定食物有关 （3）临床表现基本相似 （4）无传染性 2.食物中毒的分类 （1）细菌性食物中毒 （2）真菌及其毒素食物中毒 （3）动物性食物中毒 （4）有毒植物中毒 （5）化学性食物中毒; ; ; ;（二）细菌性食物中毒;（二）细菌性食物中毒; ; ;（四）有毒动、植物中毒;（四）有毒动、植物中毒;（四）有毒动、植物中毒; ;（五）化学性食物中毒; ;（六）食物中毒调查与处理;食品安全是一个重大的公共卫生问题。本章的第一节是食品安全的概述，介绍了食品中常见污染物和非法食品添加物，包括黄曲霉毒素、农药和兽药、有毒重金属、N-亚硝基化合物和多环芳烃化合物等，并阐述了它们的不良健康影响和防治措施。第二节介绍了食源性疾病的概况，食物中毒的特点、诊断、治疗原则和预防措施；描述了常见的由细菌、化学毒素或者有毒动、植物引起的食物中毒，重点是沙门氏菌，副溶血性弧菌、亚硝酸盐、砷、有机磷农药、河豚和毒蕈。