糖果生产作业指导书.docxVIP

糖果生产作业指导书 篇一：糖果各生产工序作业指导书 25.0 生产过程操作规范 一、 硬 糖 （一）配 料 1、配料比例 硬 糖 配 方 中 蔗 糖 与 抗 结 晶 物 质 的 比 例 ， 一 般 控 制 在 12~18% 。如原料、气候、操作、包装、保藏等条件有变化， 还原糖的含量应及时调整，但不应超越 12~18% 范围。最终 以化验数据为配料依据。 计算简式： WR PR%= —————————— ×100 WP× （1+Pm% ） 式中 PR% —— 配料中加入还原糖百分含量； WR —— 配料内加入还原糖总重量（公斤） ； WP—— 配料内干固物总重量（公斤） ； Pm% —— 硬糖内平均水分百分含量。 2、糖液要求 糖液的总酸值应控制在 pH6 以上。 1 3、操作要点 配料前应对原材料进行感观的检验，检验有无杂质。发现 异常应禁止使用，并及时汇报。 各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意， 应有专人管理，避免混淆，因而造成生产事故。 （二）化糖 1、化糖时应同时注意以下各种因素： （ 1）化糖时水的温度； （2）化糖所用的加水量； （ 3）搅拌与沸腾的状况； （4）化糖的全部时间。 2、操作要点 化糖是要将蔗糖晶粒完全溶化，达到连肉眼也难觉察到细 糖粒。化糖时应不停地搅拌，可加快化糖的速度。 化糖用水温度一般以 80℃左右为宜。 化糖的用水量以总干固物的 30~33% 最为适宜， 糖液浓度约 在 75%。 用水量计算简式： W=0.3Wp-Wm 式中 W —— 实际加水总重（公斤） ； Wp —— 配料中甜味料干固物总重（公斤） ； Wm —— 配料中甜味料含水量总重（公斤） 。 2 一般配料在到达 106℃时糖液即产生沸腾现象糖液温度在 超过 106℃以上，即可认为溶化完全。 化糖时间与配料内干固物数量有关，同时与化糖设备的加 热面积、传热形式等有关。一般化糖时间以 9~11 分钟为宜。 糖液在沸腾后，即应及时过滤。过滤用的筛孔应大于 120 目。 配料中如含有多量的淀粉糖浆与糊精， 在化糖时常会产生及 多的泡沫，尤其在到达沸点时更为严重，甚至会溢出锅外， 造成损失和事故， 因此在这种情况下应加入适量的减沫剂以 降低糖液的表面张力。常用的减沫剂为液体油或蜂蜡，其中 以亚麻仁油效果最好，每次约用 5 毫升即可。如已产生大量 泡沫，则应先关闭汽阀或撤离火源，待锅内泡沫平复后加减 沫剂。 （三）预热 溶化完全的糖浆在进行熬糖前将糖浆加以预热以蒸发掉其 中一部分水分。 预热必须控制以下技术条件： （ 1）加热时间保持在 10~14 分钟； （2）预热最高温度保持在 115~118℃ （ 3）糖浆干固物含量应控制在 86~88% （4）糖浆总酸值不超过 pH5； （ 5）预热时搅拌速度不超过 30 转/分。 3 （四）熬糖 操作要点： 保证用电安全，正确开启电器开关，做好对电线电缆的维 护 开始要密切注意糖浆的翻动状态，如因浓度过高或表面温 度降低而呈呆滞，可在锅上加盖，保证糖浆有良好的对流。 如开始时的泡沫有溢锅的危险，应加少许液状油防止。 随着温度提高，糖浆的粘度也逐渐增大；可取出糖膏少许浸 入冷水内， 如立刻结成硬的小球， 齿嚼脆裂， 则熬糖即告完。 现在大多采用温度计或软尾温度计来按制熬糖的终点温 度，即将干净的温度计插入熬糖锅中心，要不触及锅底，在 温度达到规定范围时，取出臵于热水中以免因骤冷破裂。 各种硬糖的熬糖终点范围如表 37。 糖膏在达到规定温度时应迅速停止加热， 以免在以后的温度 跳跃式地增加，致使 糖分子起剧烈的分解，产生深色和焦 味的制品。 在熬糖过程中，锅壁或糖坯内发现晶粒，应立即将所有接 触的容器用水清刷干净，如情况严重，应随时调整配料内还 原糖的含量，并查明操作中产生发砂的原因，及时纠正。熬 至规定温度的糖膏应立即冷却。 （五）冷却 操作要点： 4 在冷却以前，应将分批放出的糖膏准确的称重，并予以记 录。 冷水冷却台在使用前应洗刷干净，板面应光滑，台面 揩抹适量的植物油，以免热糖膏与台面粘连，而使糖体发毛 或变暗。 冷水冷却台使用时，应预先调节好进水与出水的流量，并 保持流量均匀。 糖膏倒在冷却台后，当温度降低至 105~110℃时，将预先称 好重量的调味料顺序加入。 色素则应先用少量热水溶化后加入