江南大学2018-2019学年第二学期《食品生物化学》考试试卷.docVIP

江南大学2018～2019学年第二学期 《食品生物化学》考试试卷（A）(闭卷) 班级 姓名 学号 分数 一、选择题（每题2分，共20分） 1、下列“菌”中，对低水分活度最不敏感的是（ ） A.细菌 B. 酵母菌 C. 霉菌 D. 放线菌 2、属于酸性食品的有( ) A． 海带 B．香蕉 C．猪肉 D．大豆 3、下列脂肪酸中不属于必需脂肪酸的是（ ） A. 亚油酸 B.亚麻酸 C. 棕榈油酸 D. 花生四稀酸 4、下列糖类相对甜度最大的是（ ） A. 蔗糖 B.果糖 C. 核糖 D. 葡萄糖 5、糖的有氧氧化的最终产物是（ ） A．CO2+H2O+ATP B．乳酸 C．丙酮酸 D．乙酰CoA 6、下列不属于DNA的碱基成分为（ ） A. 腺嘌呤 B.鸟嘌呤 C. 胞嘧啶 D. 尿嘧啶 7、下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸： A．亮氨酸 B．酪氨酸 C．赖氨酸 D．苏氨酸 8、人对铁的吸收率低，主要受谷物中(　 )影响 A．维生素Ｃ B．半胱氨酸 C．植酸盐 D．油脂 9、下列味感中不属于基本味感的是（ ） A. 酸 B. 甜 C. 苦 D. 辣 10、人经常晒晒太阳可以促进脂溶性维生素（ ）的合成 A. 维生素A B. 维生素C C. 维生素E D. 维生素D 二、填空题（每空1分，共15分） 1、油脂酸败的类型包括_________　_________　_________几种。 2、碱基互补配对原则是__________________ 3、体内水分的排出的四种途径： ， ， ， 和 。 4、非酶褐变主要包括_________　_________两种类型，其中_________又叫美拉德反应。 5、蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的_____基和另一氨基酸的_____基连接而形成的。 6、当溶液浓度为某一pH值时，氨基酸分子中所含的-NH3+和-COO-数目正好相等，净电荷为0。这一pH值即为氨基酸的 。 7、味精的主要成分是 。 三、判断（每题1分，共10分） （ ）1、食品的加工精度越高，矿物质损失越多 （ ）2、动物脂肪中含有的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸 （ ）3、在动物中存在较多的糖类物质是糖原 （ ）4、是否含有氮元素，是从组成上区别蛋白质、糖类、脂肪的主要标准 （ ）5、酶是微生物 （ ）6、水分含量相同的食品，水分活度也相同 （ ）7、维生素C及B族维生素属于水溶性维生素 （ ）8、核苷酸是核酸的基本组成单位 （ ）9、酯类是酒中最主要的香气物质 （ ）10、含有有机酸丰富的水果属于酸性食品 三、名词解释（每题3分，共15分） 1、微量元素 2、水分活度 3、半完全蛋白质 4、淀粉老化 5、必需脂肪酸（essential fatty acid） 四、简答题（每题6分，共30分） 1、什么是食品添加剂，并说出几种常见的食品添加剂（10种以上） 2、DNA分子二级结构有哪些特点？ 3、简述维生素的作用及分类。 4、酶有哪些特性 5．简述油脂在食品加工中的作用 五、综合题（1题，共10分） 材料一、塑化剂（Plasticizers），或称增塑剂、可塑剂，是一种增加材料的柔软性等特性的添加剂。它不仅使用在塑料制品的生产中，也会添加在一部分混凝土、墙版泥灰、水泥与石膏等材料中。在不同的材料中，塑化剂所起的效果也不同。在塑料里，它可以使塑料制品更加柔软、具有韧性和弹性、更耐用。 材料二、作为一种塑化剂，DEHP只能在工业上使用，根本不是合法的食品添加剂。以往发生过的DEHP安全事件和调查，主要集中在食品包装材料污染、非食品物质的接触等方面。然而，这次在台湾地区生产的一些食品饮料中发现大量DEHP，则是另有原因。 根据台湾媒体报道，原来，这些食品的上游生产厂商在向食品中添加一种“起云剂”的时候，为了降低成本，使用了更廉价的塑化剂DEHP代替棕榈油。 材料三、对DEHP安全性的质疑，主要来自于它的类雌激素作用，可能引起男性内分