炉台实战技艺《炉台实战技艺》 试题二试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 炉台实战技艺《炉台实战技艺》 试题二试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、以下（ ）是使用苏打浆 A.酱爆鸡丁 B.龙井虾仁 C.铁板牛肉 D.鱼香肉丝2、炸熘的菜肴一般挂： （ ） A.蛋清糊 B.蛋白糊 C.蛋黄糊 D.泡打糊3、蛋泡糊适用于（ ）菜肴制作。 A.脆炸 B.松炸 C.软炸 D.干炸4、蛋清糊多用于（ ）类菜肴。 A.脆炸 B.软炸 C.干炸 D.炸烹5、以下菜肴制作中不需要勾芡的是（ ） A.茄汁鱼片 B.珊瑚里脊 C.龙井虾仁 D.酱爆茄子6、使用翻拌法勾芡的菜肴是： （ ） A.文思豆腐 B.西湖醋鱼 C.青椒里脊丝 D.珊瑚里脊7、（ ）浆制质地较老韧的主.配料时， 宜加适量的泡打粉或小苏打， 以使主.配料经滑油后松软且脆。 A.蛋清浆 B.苏打浆 C.全蛋浆 D.水粉浆l C.全蛋 D.苏打11、（ ）是对温州传统敲鱼的改良创新版， 体现了温州菜完美的“敲” 功的菜肴。 A.松鼠桂鱼 B.熘鱼片 C.花开富贵 D.脆炸鱼条12、以下菜肴制作中勾芡时使用翻拌法勾芡的是（ ） A.文思豆腐 B.茄汁鱼片 C.烩辣酱 D.珊瑚里脊13、各类鲞中开背腌渍后经漂洗晒干的称为（ ） A.瓜鲞 B.老鲞 C.嫩鲞 D.白鲞14、汆是将挂糊或不挂糊的小型原料投入（ ）中， 运用中火或旺火的短时间加热成熟，调味成菜的烹调方法。 A.大量的沸水或沸汤 B.大量的温水或温汤 C.少量的沸水 D.大量的冷水15、（ ）是指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收干汤汁， 使菜肴见油不见汁的烹调方法。 A.红烧 B.白烧 C.煮 D.干烧16、烩菜通常勾薄芡， 使（ ）融合， 口味鲜醇。 A.酸甜 B.咸鲜 C.荤素 D.汤菜17、烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料， 先用大火烧开， 再用中小火慢慢烧至入味， 最后用（ ）收稠卤汁的烹调方法。 A.旺火 B.中火 C.小火 D.微火18、挂霜花生的特点是， 洁白（ ）， 酥脆香甜。 A.高贵 B.如玉 C.如霜 D.光亮19、汆是将上浆或不上浆的原料投入沸水制沸汤， 经过中火或（ ）加热成熟， 调味成菜的烹调方法。 A.猛火长时间 B.猛火短时间 C.小火长时间 D.小火短时间20、煮是将加工后的原料， 放入清水或鲜汤中， 先用（ ）煮沸， 再转用中小火加热成熟的烹调方法。 A.旺火 B.小火 C.小中火 D.微火21、烧是将经过加工初步熟处理的原料加入适量的调料或汤汁， 利用大火烧开， 再用小火加热成熟入味的， 再用大火（ ）的办法。 A.烧干 B.烧糊 C.至沸 D.卤汁浓稠22、扒制菜肴大多需要勾芡， 使汤汁（ ）， 更具光泽。 A.鲜美 B.紧收 C.宽长 D.稠浓23、笋干老鸭煲的烹调方法是（ ） A.烧 B.煮 C.炖 D.焖24、干烧中段主料选用（ ）中段。 A.青鱼 B.草鱼 C.鲤鱼 D.鲈鱼25、（ ）是扒类菜肴所需的高难度技术。 A.火候 B.叠码 C.切配 D.大翻锅26、介绍古人菜用： “慢着火， 少着水， 火候足时它自美” 烹调出的菜肴是指（ ） A.龙井虾仁 B.西湖醋鱼 C.麻婆豆腐 D.东坡肉27、原料要选即烫即食的新鲜原料， 刀工处理讲究薄而匀， 以片.条.丝等稍长形状为主的烹调方法是（ ） A.煮 B.炒 C.炖 D.涮28、将经过初步熟处理的原料， 加入酱油.糖.葱.姜等调味品和汤汁， 用旺火烧开后转