炉台实战技艺《炉台实战技艺》 试题三试卷.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 炉台实战技艺《炉台实战技艺》 试题三试卷 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、火候是指加热时间长短、 火力大小、 原料成熟度的关系。2、“火力” 是指各种能源转化为热能的方法。3、准确把握菜肴火力大小与时间长短， 能使原料的成熟恰到好处， 就可免除夹生或过火。4、一般的菜肴原料经加热之后， 部分营养成分会分解， 只要能恰当使用火候， 可减少其营养成分的损失。5、“火候” 概念中的“火力” 是指各种热能源经过变化转变成热量的程度。 中式炉台烹调都使用明火。6、厨师们习惯根据火焰的高低、 火光的颜色、 热辐射及热气强弱等来对火力大致进行分类。7、猛火， 也称武火或旺火、 急火， 是火力最强的一种火， 这种火力使用于炸、 爆、烹、 炒等烹调技法。8、小火， 也称弱火， 是火力最小的一种火， 适用于加热时间长的烹调方法， 如焖、熬、 ?等。9、跑蛋是江南各地最常见的一道菜肴， 因成菜迅速， 需跑步快速上席而得名。 其中，刀工和火候在跑蛋制作中占有极其重要的作用， 配菜、 成菜一般在一分钟内完成。10、小火适用于炖煮的菜肴， 中火适用于炸制菜， 旺火适用于爆、 炒、 涮的菜肴。11、东坡肉用旺火烧开密封后改用小火焖两小时左右。12、低油温： 俗称五六成油温， 一般用于软炸、 滑炒、 滑溜菜等。13、高油温： 俗称七八成油温， 一般用于干炸、 酥炸等。14、相对来说， 加热时间越长， 温度越高， 蛋白质凝固得越硬， 且凝固速度也越快。15、在电解质存在的情况下， 蛋白质凝固较慢， 因此要求汤汁浓白的菜肴， 不能过早加入食盐。16、多数维生素易被氧化分解， 尤其在酸性条件下易损伤。17、在沸水中， 经长时间加热， 胶原蛋白会溶解成胶体， 而失去原有的束集合或网状结构， 使组织柔软酥烂。18、油能传递很高的热量， 并且在传递过程中具有排水性。19、对于以油为传导介质的各种烹调方法来说， 正确的识别与掌握油温是其共同的关键。20、清炸仔鸡时， 火力不宜过猛， 要始终保持油温六七成热。21、舌头的不同部位对味觉的感受敏感性是不同的。22、舌根对苦味最为敏感。23、金牌烤乳猪是采用加热前调味方式的菜肴。24、呈味物质只有溶于水成为溶液后， 才能够刺激味蕾， 产生味觉。25、儿童对甜味最敏感， 老年人则比较迟钝。（苦）26、在性别方面， 一般男性分辨咸味的能力， 强于女性。27、在制作甜酸味型的菜肴时， 在调味汁中适量加入精盐， 可使甜味的味感增强， 从而使菜肴口味达到酸甜适口的效果。28、白汤是用清汤作为底汤， 经适当加工后， 促使其色泽乳白而成（毛）29、制汤时汤水要一次性加适量， 中途不得添加。30、综合性调味适用于炸、 蒸、 熘、 烧、 葱油等烹调方法制作的菜肴， 此类菜肴实际调味操作时， 应根据菜肴成品的要求和口味特点灵活掌握， 必须要防止口味太咸或太重。31、原料加热中调味一般适用于烧、 扒、 煮、 炸以及煸、 炒等烹调方法32、广义的味觉， 是菜肴中可溶性的化学成分对口腔味蕾细胞所引起的刺激感受， 也即化学味觉。33、单一味也称基本味、 单纯味， 是最基本的滋味， 是指只用一种味道的呈味物质显出来的滋味， 这类口味单独存在， 不可复制。34、调味在烹调技艺中占有重要地位， 具有确定菜肴口味、 除味解腻、 确定菜肴色泽的作用。35、调味， 即调和滋味， 就是在制作菜肴过程中， 运用各种调味品和调味手段影响原料使之具有多种口味和特色风味的一项技艺。36、加热前调味一般适用于炸、 煎、 烧、 炒、 熘、 爆等烹调方法制作的菜肴。37、沸水锅操作需水多火旺， 一次下料不宜太多。38、遇到多种原料焯水时， 色泽浅、 异味小的原料先焯水， 色泽深、 异味大的原料后焯水。39、九转大肠是过油走红的一款经典菜肴。40、卤水又称老汤， 是指使用过多次的卤煮禽、 肉的汤汁， 老汤保存的时间越长， 芳香物质越丰富， 香味越浓， 鲜味越大， 煮制出的肉食风味越美。41、虎皮肘子是过油走红熟处理的一款菜肴。42、旺火沸水猛汽蒸适用于体积较大、 不易成熟的原料， 或旺火高温会导致成品老化的原料。43、黄鱼鲞色泽洁白、 口味咸鲜、 营养丰富。44、卤水是中国粤菜、 川菜以及许多小吃中常用的一种调味料， 可以重复使用。45、卤汁走红必须用大火加热， 使调味汁的色泽能浸入原料内部。46、走油时注意原料下锅的方法， 有皮的原料下锅时皮应朝上。47、因为肉类普遍含有腥臊