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食品安全师考试试卷（答案）
考生姓名： 本试卷得分：
初评分人： 复评分人： 终评分人：
一、单项选择题： ( 每题 1 分，共 10 分)
（以下各小题有四个可供选择答案，请你选出最符合题目要求的一项，并将试
题前的代号填入括号内。 ）
1. 以下哪一种微生物不是常见的致病菌？…………………………………（ A ）
A 酵母菌 B 肉毒梭菌 C 金黄色葡萄球菌 D 沙门氏菌
2. 根据微生物生活环境，可在空气、水、土壤及哪些生物身上找到。 （ D ）
A 动物 B 植物 C 人类 D 动物、植物、人类等
3. 食品的细菌总数是指被检食品中 , ………………………………………（ A ）
A 单位重量（ g ）、体积（ ml ）内所含的细菌数；
B 单位重量（ g ）内所含的细菌数；
C 单位重量（ 100g ）、体积（ 100ml）内所含的细菌数；
D单位体积（ ml）内所含的细菌数。
4. 肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的？………………（ D ）
A 肉毒梭状芽孢杆菌本身 B 其产生的外毒素即肉毒毒素
C 肉毒梭状芽孢杆菌生长快 D 食品腐败
5. 按 pH值分类的食品中 , 低酸性食品的 pH值常以 来划分。…… （ B ）
A. 3.5 B. ≥4.6 C. 4.0 D. ＞6
6. 关键限值是为以下哪一项而设定的？……………………………………（ D ）
A 加工步骤 B 显著危害 C 危害分析 D 关键控制点
7. 当食品水分活性下降到 ，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的
腐败变质才得以显著减慢， 甚至能在较长的时间内不发生变质。 ……… （ C ）
A 0.9 B 0.65 C 0.75 D 0.8
8. 肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪
可能变成黄色。肉类的变色往往与 的作用有关。……………… （ D ）
A 添加色素 B 自身的氧化 C 微生物 D 自身的氧化 +微生物
9. 关于 HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的？…………………（ C ）
A HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队
B HACCP小组成员应该接受有关 HACCP的培训
C HACCP小组成员必须是本企业的员工
D HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等
10. 下列哪一项描述是正确的？……………………………………………（ C ）
A HACCP是 ISO9000的基础 B ISO9000 是 HACCP的基础
C GMP、SSOP是 HACCP的基础 D HACCP 是 GMP、SSOP的基础
二、多项选择题（每题 2 分，共 10 分）
（以下每小题有一个或多个正确答案，请你选出正确答案编号于括弧中。
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