屠宰场冷冻仓库工作流程，冷藏工作指导书与管理记录表格.docVIP

一、仓储工艺流程：屠宰———排酸———入急冻库———冷藏———出库 二、作业指导书 1.屠宰：要看屠宰的干净度、完整性以及标准。 2.排酸：排酸车间要注意它的温度和时间，温度一般为0-4℃，时间为12—24小时，相对湿度要达到85%-90%，要求胴体吊挂一致，不准积压，保证遇冷效果，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高