模块提升课 第1课.pptVIP

高中全程学习方略 答题必备语句 易错易混辨析 典题精练提能 模块提升课 第1课　 传统发酵技术的应用 1.四个发酵原理: (1)果酒:酵母菌进行无氧呼吸。 (2)果醋:醋酸菌进行有氧呼吸。 (3)泡菜:乳酸菌进行无氧呼吸。 (4)腐乳:毛霉等微生物利用蛋白酶和脂肪酶的分解作用。 2.制作果酒装置的三个开口: (1)排气口:排出CO2。 (2)充气口:连接气泵通入空气。 (3)出料口:用来取样。 答题必备语句 3.三个流程: (1)果酒、果醋制作:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓　　　↓ 　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　果酒　 　果醋 (2)腐乳制作:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 (3)泡菜制作:原料加工→盐水配制→装坛→封坛发酵→成品。 4.三种物质检测: (1)酒精:酸性重铬酸钾溶液→灰绿色。 (2)CO2:溴麝香草酚蓝→由蓝变绿再变黄。 (3)亚硝酸盐:对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。 5.发酵过程中防止杂菌污染的措施: (1)果酒发酵和果醋发酵的发酵液呈酸性。 (2)毛霉发酵利用加盐、加卤汤和香辛料。 (3)乳酸发酵利用煮沸后冷却的盐水以及严格无氧环境(泡菜坛边缘注水)抑制杂菌生长。 易错提醒: (1)生成醋酸的途径有两条:葡萄糖直接氧化和以酒精为底物的氧化。 (2)腐乳的后期发酵是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶发挥作用。 (3)膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但转化形成的亚硝胺具有致癌作用。 易错易混辨析 1.混淆传统发酵菌种的细胞类型和代谢类型。 提示:(1)细胞类型:①醋酸菌和乳酸菌都是原核生物;②酵母菌和毛霉都是真核生物。 (2)代谢类型:①酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌都是异养微生物;②酵母菌是兼性厌氧菌,醋酸菌和毛霉都是需氧菌,乳酸菌是厌氧菌。 2.误认为无氧条件下醋酸菌将乙醇转变成醋酸。 提示:糖源充足或缺少时,必须在氧气充足的条件下,醋酸菌才能将葡萄糖或乙醇转变成醋酸。 3.误认为腐乳腌制过程中毛霉仍然繁殖生长。 提示:腐乳腌制以前,豆腐上长出毛霉,分泌蛋白酶和脂肪酶,腐乳腌制过程中毛霉被盐和酒精杀死,只有蛋白酶和脂肪酶起作用。 1.在保持传统产品风味的前提下,研究人工接种对泡菜发酵速度、亚硝酸盐含量及品质的影响。请回答下列问题: (1)自然发酵时,为了缩短制作时间,有人会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的作用是________________________。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌的消长规律是________________。? 典题精练提能 (2)泡菜腌制过程中,会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐,其中醇类是由________________进行厌氧呼吸产生的。亚硝酸盐对人体有害,为测定泡菜中亚硝酸盐的含量,将样品滤液与________________发生重氮化反应,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合,形成玫瑰红色产物。然后用光程1 cm的________________,在550 nm光波下测定光密度值,与由已知浓度梯度亚硝酸钠制作的标准曲线比对,计算样品中亚硝酸盐的含量。? (3)已知乳酸菌中的亚硝酸盐还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内,随着腌制时间的延长,泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低,是由于在厌氧和________________环境下亚硝酸盐被亚硝酸盐还原酶降解。? (4)某研究小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍),可推测与普通乳酸菌相比,用“优选”乳酸菌制作泡菜的过程中亚硝酸盐含量________________。? 【解析】(1)加入少量陈泡菜液,相当于接种了已经扩增的发酵菌,即增加乳酸菌数量。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,乳酸菌数量应该不断增多。 (2)乳酸菌将糖转化为乳酸,酵母菌将糖转化为醇类物质;亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合,形成玫瑰红色产物,可用比色法进行比对。 (3)在厌氧和酸性环境下亚硝酸盐被亚硝酸盐还原酶降解。 (4)由于“优选”乳酸菌的亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍,所以用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量较低。 答案:(1)增加乳酸菌的数量　　不断增多 (2)酵母菌　对氨基苯磺酸　比色杯　 (3)酸性　(4)较低 2.果酒、果醋、腐乳和泡菜含丰富的有机酸、氨基酸、维生素等营养物质,有良好的保健作用,日益受到消费者的喜爱。如图表示果酒和果醋的制作流程和装置。请回答问题: