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餐饮服务食品安全操作规范（征求意见稿学习参考） 济南市食品药品监督管理局历城区分局 张玉祥;一、加工经营场所的条件;（二） 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求 ;（4）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。 （5）食品处理区应设置独立隔间的场所。 （6）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。 （7）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池应以明显标识标明其用途。 ;（8）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。 （9）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。 （10）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。 ;（三）设施要求 ;2、墙壁与门窗要求。;3、屋顶与天花板要求。 ;4、厕所要求。 ;5、更衣场所要求。;6、库房要求。 ;7、专间要求。 ;8、洗手消毒设施要求。;9、供水设施要求。;10、通风排烟设施要求。 ;11、餐用具清洗消毒和保洁设施要求。 ;12、防尘防鼠防虫害设施要求。 ;13、采光照明设施要求。 ;14、废弃物暂存设施要求。 ;（四） 设备与工具要求 ;二、加工操作要求;（二） 原料采购要求 ;（三）贮存要求 ;（四）粗加工及切配要求 ;（五）烹调加工要求 ;（六）凉菜配制要求 ;（七）现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求 ;（八）点心加工要求 ;（九）裱花操作要求 ;（??）烧烤加工要求 ;（十一）生食海产品加工要求 ;（十二）备餐及供餐要求 ;（十三）食品再加热要求 ;（十四）餐饮具要求 ;三、食品安全管理;5、食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。 食品安全管理人员主要职责包括： A、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训； B、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； C、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见； D、对食品安全检验工作进行管理； E、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位； F、建立食品安全管理档案； G、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况； H、与保证食品安全有关的其他管理工作。 ;（二）环境管理要求 ;7、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 9、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。 ;（三）场所及设施管理 ;（四）设备及工具管理 ;（五）清洗和消毒管理 ;（六）杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理 ;（七）记录管理 ;四、从业人员要求;（二）从业人员个人卫生 ;;（三）从业人员工作服管理