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中式面点师理论知识试卷答案及解析 卷面总分： 90 分答题时间： 120 分钟 试卷题量： 90 题 一、单选题 （共71 题，共 71 分） 题目 1 ： 主食点心的规格分量要比席上点心 A. 小 B. 一样 C.大 D.精致 正确答案： C 题目 2 ： 筵席点心要求 A. 大众化 B.档次高 C.艺术感 D.精小细致 正确答案： A 题目 3 ： 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食 A. 星期点心 B. 四季点心 C.主席点心 D.席上点心 正确答案： D 题目 4 ： 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【】属于宴会特点之一 A. 为客人提供餐饮服务的时间不一致 B.菜点、服务会根据客人的需求而有所不同 C.会场不需特别布置 D.基本服务项目根据主办者的预定要求确定 正确答案： D 题目 5 ： 宴席是指由一整套 【】、目的要求、 风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进 餐礼仪组成的餐饮形式 A. 档次 B.规模 C.规格 D.价格 正确答案： C 题目 6 ： 我国人民的传统膳食是以【】食物为上 A. 蔬菜类 B. 肉类 C.谷物类 D.植物类 正确答案： C 题目 7 ： 食品存放实行【】的隔离 A. 生与热、成品与半成品 B.食品与杂物药物、食品与天然物 C.成品与半成品、食品 与杂物药物、 D.生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物 正确答案： D 题目 8 ： 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失 A. 水溶性营养素 B.脂溶性营养素 C.营养素 D.维生素 正确答案： A 题目 9 ： 麦芽糖属于 A. 单糖 B.双糖 C.三糖 D.多糖 正确答案： B 题目 10 ： 食品污染按其性质可概括生物性污染，（）放射性污染 A. 化学性污染 B.微生物性污染 C.人为性污染 D.放射性污染 正确答案： A 题目 11 ： 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。 A. 90 B. 100 C.110 D. 120 正确答案： C 题目 12 ： （）含龙葵碱很高，食用容易中毒。 A. 马铃薯 B. 四季豆 C.发芽的马铃薯 D.未煮熟的四季豆 正确答案： C 题目 13 ： 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。 A. 糖类 B. 蛋白质 C.脂肪 D.维生素 正确答案： D 题目 14 ： （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。 A. 蛋白质 B. 水 C.脂肪 D.糖类 正确答案： A 题目 15 ： 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。 A. 糖量过大 B. 白糖没有完全溶解 C.炉温控制不当 D.鸡蛋多次加入 正确答案： B 题目 16 ： 七成油温一般指油温在【】度以上。 A. 150 B. 180 C.210 D.240 正确答案： C 题目 17 ： 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子 A. 四周薄中间厚 B. 中间薄四周厚 C.四周薄厚均匀 D.不需要均匀 正确答案： A 题目 18 ： 蒸样法验碱，如成色黄说明碱 A. 小 B.过少 C.大 D.适中 正确答案： C 题目 19 ： 炸的主要热传递方式是 A. 传导 B.对流 C.辐射 D.传导和对流 正确答案： D 题目 20 ： 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度 A. 稀 B.稠 C.相同 D.更易掌握 正确答案： B 题目 21 ： 红绫酥是用【】皮。 A. 酥 B.酥 C.岭南酥 D.瓣酥 正确答案： B 题目 22 ： 在面点加工制作的过程中， 加温至熟是制作过程中的最后一道工序， 并直接影 响到面点的【】等 A. 形态、味道、色泽、起发 B. 大小、风味、颜色、起发 C.形态、味道、光泽、起发 D.大小、味道、色泽、起发 正确答案： A 题目 23 ： 制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【】打拌 A. 高速 B. 中速 C.中慢速 D.慢速 正确答案： A 题目 24 ： 制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后