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2015 年职业技能鉴定操作技能考核项目 中式烹调师 中 级 试题一：溜腰花 1、准备要求 （1）原料准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 猪腰子 g 400 考场准备 2 湿淀粉 g 10 考场准备 3 生抽 g 15 考场准备 4 白糖 g 5 考场准备 5 醋 g 5 考场准备 6 料酒 g 5 考场准备 7 味精 g 2 考场准备 8 清汤 g 50 考场准备 9 葱花 g 10 考场准备 10 姜末 g 5 考场准备 11 蒜末 g 5 考场准备 12 材料油 g 5 考场准备 13 色拉油 g 500 考场准备 （2 ）工具、用具准备： 序号 名称 规格 数量 备注 1 刀 1 把 考生自备 2 平盘 9 寸 1 块 考场准备 3 小碗 3 寸 1 个 考场准备 2 、操作考核规定及说明： （1）操作程序 1）腰子洗净，处理干净； 2 ）腰子改麦穗花刀，改成块，用少许水淀粉上浆； 3 ）用小碗把调料兑成汁； 4 ）勺放油热后把腰花炸一下； 5 ）勺炝锅放入腰花，倒入调味汁，翻匀即可。 （2 ）考核规定说明 1）如操作违章，将停止考核。 2 ）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。 （3 ）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4 ）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜腰花掌握的熟练程度。 3 、考核时限： （1）准备工作 1min （不计入考核时间）。 （2 ）正式操作 25min 。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。 4 、评分记录表 职业技能鉴定统一试卷 中式烹调师中级操作技能考核评分记录表