动物性食品卫生学.pptxVIP

动物性食品卫生学 绪论 一、动物性食品卫生学的概述  （一）概念  动物性食品卫生学又称为兽医卫生检验 学、兽医公共卫生学，它是以兽医学和公共卫 生学的理论为基础，研究肉、乳、鱼、蛋等动 物性食品及其副产品的生产、加工、贮存、运 输、销售及食用过程中的卫生监督和卫生检验 问题，以保障食用者安全，防止人兽共患病和 畜禽疫病传播的综合性应用学科。  动物性食品是指来源于猪、牛、羊、马、驴、 鹿、狗、兔、驼、禽以及水产类动物，可供人 食用的肉、乳、蛋及制品和副产品。  动物性食品富含优质的蛋白质，可给人体提供 丰富的营养，但同时又具有容易腐败变质的特 性。  不健康的畜禽及其产品常带有致病微生物和寄 生虫。因此，人们吃了不卫生的动物性食品， 常会使人感染某种传染病和寄生虫病，甚至发 生食物中毒，损害食用者的健康。  动物性食品是人类最重要和必需的食品，它在 人类食品中的比重正随着社会的进步和人们生 活水平的提高而日益增大。目前，由于以肉类 为代表的动物性食品生产量的增加，相应地增 加了对兽医卫生检验的需要。尤其值得注意的 是，随着工农业的发展和科学技术的进步，人 们对动物性食品卫生的认识和要求也有了提高  动物性食品污染的涵义已经具有了新的内容， 它除了指过去熟悉的致病性微生物和寄生虫污 染外，还包括农药、霉菌毒素、重金属、放射 性物质和其他化学物质的污染。这些新的致病 因素由于使人致癌、致畸、致突变，以及影响 遗传而受到日益广泛的重视。 城乡食品消费结构 年份 地区 恩格尔系数(％) 谷物(公斤) 动物性食品(公斤) 1985 城镇 52.2 1985 农村 61.8 1995 城镇 49.9 134.8 257.5 97 44.99 16.44 57. 66 1995 农村 58.6 258.9 21.06 动物性食品在居民(尤其是城镇居民)饮食 消费中占有越来越重要的地位，而统计资料显 示，肉类消费占了动物性消费的52％，而且这 一比例还有上升的趋势。  恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支 出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的 变化。一般而言，恩格尔系数在59％以上生活 为贫困，50－59％为温饱，45－50％为小 康，20－40％为富裕，20％以下为优越。  从近十年恩格尔系数的变化情况，可以看出， 我国城市居民的生活水平已步入小康，农村居 民也即将步入这一行列。  中国食品工业协会对饮食的变化及趋势作了专 项研究，研究表明，消费水平的提高首要表现 在饮食结构的变化，谷物的比例不断下降，动 物性食品的比例不断上升。  食品的消费需求也呈现出五大趋势，即方便 化、工程化、功能化、专用化和国际化。 （二）动物性食品卫生学的特 点  由于动物性食品是人们生活的必需品， 与人们的健康息息相关。动物性食品卫 生学与各学科、各部门紧密相关，并且 具有以下特点：  1．法规性  2．综合性  3．应用性 二、动物性食品卫生学的任务  动物性食品卫生学的目的：  安全而有益地利用各种动物性食品及其他产 品；  防止疫病，特别是人兽共患病的传播、防止有 害物质经由动物性食品而危害人类；  保护人类赖以生存的环境，提高人们的生活质 量。 （一）防止疫病的传播  在动物的传染病和寄生虫病中约有200多种可 以传染给人，其中通过肉用动物及其产品传染 给人的有30多种。比较重要的有：炭疽、鼻 疽、口蹄疫、猪丹毒、布鲁氏菌病、结核病、 假性结核病、囊虫病、旋毛虫病、弓形虫病、 构端螺旋体病等。动物性食品卫生监督管理的 任务之一就是要把患有人兽共患病的病畜检查 出来，认真处理以防止人兽共患病的传播。  病畜禽及其产品的周转流通往往是一些疫病流 行的重要因素。  各畜禽屠宰加工部门，作为最集中的屠宰产品 集散地，在防止畜禽疫病的流行上占有重要地 位。  屠宰场的肉品及其他动物性产品的兽医卫生检 验实际上是对社会上的畜禽疫病起了监视哨的 作用。  一旦发现在屠宰场有疫情出现，除及时加以处 理外，还可追踪调查，尽早控制和消灭疫情。 因此，在屠宰加工场所进行的兽医卫生检验工 作可以形象地比喻为畜禽疫病菌的“过滤器”。 （二）防止污染中毒  有些对人体健康有害的农药，如有机汞、有机 氯等。能在人体内长期积聚而引起慢性损害。  有些致癌物质，如亚硝胺、黄曲霉毒素、3－4 苯并芘等，也常常污染动物性食品而进入人 体，长期摄食这种食品，有时就能使人发生癌 症。有些化学物质，如雌激素和有机汞等可以 引起胎儿的畸形。  人们长期食用被放射性物质（如镭226、锶90 等）污染的食品，可以引起组织破坏和致癌。 这些有害物质，直接摄入人体的机会很少，但 可以通过饲料→动物→人体的食物链传递方式 进入人体。  与上述