第2章-脂类物质PPT课件.ppt

第2章　脂类物质（Lipids）;;1.1　概述 （Introduction）;脂肪在食品中的功能;脂质按其结构组成分成三大类：;1.2.1　脂肪酸的结构和命名 1.2.2　脂肪的结构和命名; 脂肪酸是指从天然脂肪经水解而得的脂肪族一元羧酸。 系统命名 饱和脂肪酸： 以含有羧基的最长碳链为主链，按照其相同碳原子数的烃定名为某酸。 CH3-（CH2）9-CH2-COOH 称为“十二（烷）酸”（习惯用名为“月桂酸”）;要反映以下几部分：链长、不饱和中心的位置与构型（顺式用“c”、反式用“t”）、取代基的位置 eg：CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH （习惯用名为“亚油酸”） 称为： 顺-9-顺-12-十八碳二烯酸 或： 十八碳-顺-9-顺-12-二烯酸 或： 十八碳-9c，12c-二烯酸（简便）;顺式 反式; n: m （n-碳链数, m-双键数） CH3-（CH2）9-CH2-COOH　写法为 12:0 CH3-（CH2）4CH2-CH=CH-（CH2）7-COOH 　　记为16:1 n-9或16:1 ?7 　 （习惯用