各种调料的作用及使用方法剖析.pdfVIP

各种调料的作用及使用方法 一、怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处还是有些不容易 的。例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋 液翻炒几下出锅， 即可收到鲜香滑嫩的效果。 如果把许多葱直接放入 蛋液，很多人习惯这样做， 再入油锅内翻炒， 其结果不是蛋熟葱不熟， 就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快、味道也欠佳。因此，以葱调味 要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 1、根据葱的特点使用葱，一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱 的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。 把它加工成丝、末可做凉菜的调料增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的 作用。加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜 味溶为一体，十分馋人。如“大葱扒鸡” 、“葱扒海参”即是用大葱调 味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物 内脏不可缺少的调味品。 可把它加工成丁、 段、片、丝与主料同烹制， 或拧成结与主料同炖， 出锅时弃葱取其葱香味。 较嫩的青葱又称香葱， 经沸油汆 (cuan)炸香味扑鼻，色泽青翠多用于凉拌菜，或加工成形撒 拌在成菜上。如“葱拌豆腐” 、“葱油仔鸡”等。 2 “干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致 3 时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料 以葱调味能去除豆腥味、 土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味， 就不一定非用葱调味了。 菜肴用葱很有学问， 但使用葱时一定要 注意用量适当，主次分明。不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有 个习惯，煲汤一般都不放葱只放姜， 目的就是怕浓重的葱味夺了汤的 鲜美味道。 二、怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品， 但怎样使用却不是人人必晓 的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们 在烹制时会经常遇到一些问题， 如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁再放 其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。 若把生姜剁成米粒状拌入鱼茸里制成的鱼圆， 吃在嘴里就会垫牙辣口 且色彩发暗、 味道欠佳。 又如在烧鱼前应先将姜片投入少量油锅中煸 炒炝锅后下鱼煎烙两面， 再加清水和各种调味品鱼与姜同烧至熟。 这 样用姜不仅煎鱼时不粘锅， 且可去膻解腥。 如果姜片与鱼同下或做熟 后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合 理、巧妙地用姜。 1 按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分。 姜的辛辣香味较重在菜肴中既可作 调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩、味淡薄，黄姜香辣、气 味由淡转浓、 肉质由松软变结实是姜中上品， 老姜俗称姜母、 即姜种， 皮厚肉坚、味道辛辣、但香气不如黄姜，浇姜附有姜芽，可以作菜肴 的配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜的姜一般要切成丝，如 “姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可 口独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、 鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝、还有葱丝、红辣 椒丝、加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口外嫩里鲜。把新姜或 黄姜加工成丝， 还可做凉菜的配料增鲜之余、 兼有杀菌、消毒的作用。 如淮扬传统凉拌菜“拌干丝” 10 片左右， 再细切成比火柴棒还细的干丝 3 次 上面再撒放生姜丝 嫩辣香。 2 如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中。具有去除水产品、禽畜类 嫩、汤清味醇的特点。 姜除在烹调加热中调味外 * 烧鱼”、“炸猪排”等 适量的料酒、 3 姜在古代亦称 “疆” 蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等