影响酶作用的因素知识详解.pptxVIP

4 酶与食品加工;4.2 影响酶作用的因素;上图反映出温度如何影响酶活力？; 一方面是温度升高,酶促反应速度加快。 另一方面,温度升高,酶的高级结构将发生变化或变性，导致酶活性降低甚至丧失。 因此大多数酶都有一个最适温度。在最适温度条件下,反应速度最大。 ;温度对酶促反应的影响;最适温度并不是一个固定不变的常数，随底物的种类、作用时间长短等因素的变化而改变。 掌握温度对酶作用影响规律具有实际应用意义。例如，医学临床上低温麻醉就是利用低温能降低酶的活性，减慢细胞的代谢速度，以利于手术治疗。此外，低温保存菌种和农作物种子也是同样道理。相反，高温杀菌是利用高温使酶蛋白变性失活，导致细菌死亡的特性。此外，食品加工中的热烫，是为了钝化食品原料（果蔬）中的酶。 ;温度越高，活化分子越多，反应速度快； 酶变性时间越短，反应速度下降也迅速。; 2.pH 对酶促反应的影响; 在一定的pH下, 酶具有最大的催化活性,通常称此pH为最适pH。 ;如强酸或强碱可以使酶变性失活，即使在酶没有受到破坏的pH值范围内，酸或碱会影响酶分子活性部位上基团的解离，也会影响底物的解离状态。 在最适pH值时，酶分子上的活性基团的解离状态最适合与底物结合，底物与酶具有相互适应的结构，容易形成中间产物。 高于或低于最适pH值时，酶与底物的活性基团解离发生改变，导致两者结合力降低，从而使酶反应速度降低。 ;3.酶浓度对酶促反应的影响 在反应系统中，不含抑制酶活性的物质及其他不利因素，同时保持底物过量，其他条件相对固定时，酶促反应的速度与酶的浓度成正比关系 ；底物浓度不足或酶浓度过高、产物积累对反应有抑制作用，会妨碍反应速率；实际生产中，酶浓度如过高，既浪费又影响产品质量。 ; 4.底物浓度对酶促反应的影响 在酶浓度，pH，温度等条件不变的情况下研究底物浓度和反应速度的关系。如右图所示： 在低底物浓度时, 反应速度与底物浓度成正比，表现为一级反应特征。 当底物浓度达到一定值，几乎所有的酶都与底物结合后，反应速度达到最大值（Vmax），此时再增加底物浓度，反应速度不???增加，表现为零级反应。 ;单底物、单产物反应； 酶促反应速度一般在规定的反应条件下，用单位时间内底物的消耗量和产物的生成量来表示； 反应速度取其初速度，即底物的消耗量很小（一般在5﹪以内）时的反应速度； 底物浓度远远大于酶浓度。（[S] 》[E]）;产 物; 在其他因素不变的情况下，底物浓度对反应速度的影响呈矩形双曲线关系。;当底物浓度较低时;随着底物浓度的增高;当底物浓度高达一定程度;1913年德国化学家Michaelis和Menten提出反应速度与底物浓度关系的数学方程式，即米－曼氏方程式，简称米氏方程(Michaelis equation)。;2）米氏常数的意义:; ①Km是酶的特性常数： 与pH 、温度、离子强度、酶及底物种类有关，与酶浓度无关，可以鉴定酶。;Km的实际用途;②可以判断酶的专一性和天然底物;④ Km可帮助判断某代谢反应的方向和途径 催化可逆反应的酶对正/逆两向底物Km不同 —— Km较小者为主要底物 ;乳酸脱氢酶（1.7×10-5）;测定Km和V的方法很多，最常用的是Lineweaver–Burk的作图法 — 双倒数作图法。; (1)激活剂对酶促反应的影响 凡是能提高酶活性的物质均称为激活剂。 其中大部分是一些无机离子和小分子有机化合物。如：Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+、Co2+、Cr2+、Fe2+、Cl-、Br-、I-、CN-、NO3-、PO4-、抗坏血酸、半胱氨酸、谷胱甘肽等。 ;①无机离子。包括K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cu2+、Zn2+等正离子，C1-、Br-等负离子。例如，经过透析的唾液淀粉酶活力不高，若加入少量NaCl，则酶活力大大增加，这实际上是NaCl对唾液淀粉酶的激活作用。又如Mg2+对磷酸酶的激活，K+对次黄嘌嘌呤核苷酸脱氢酶的激活等。 ②小分子有机物。如抗坏血酸、半胱氨酸、谷胱甘肽、乙二胺四乙酸（EDTA）等。例如，有些酶的活性中心含有-SH，在酶分离提纯过程中，分子中的-SH常被氧化而降低活力，若加入抗坏血酸、半胱氨酸等还原剂，使氧化了的巯基还原以恢复活力。又如，EDTA可解除重金属离子对酶的毒害作用。 ③生物大分子。如RNA、蛋白质（包括酶）。 激活剂的作用是相对的，一种酶的激活剂对另一种酶来说，也可能是抑制剂。另外，激活剂的浓度不同对酶活性的影响也不同。对某些酶的激活剂，有时低浓度有激活作用，高浓度则有抑制作用。;有些物质能与酶分子上某些必须基团结合（作用),使酶的活性中心的化学性质发生改变，导致酶活力下降或丧失，这种现象称为酶的抑制作用。 能够引起酶的抑制作用的化合