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中式烹调师理论知识复习试题及答案 姓名： 一、单项选择题（每题0.5分，共80分） 1．制作虾饼时预熟定型的方法是（）。 A、炸制 B、煎制(正确答案) C、蒸制 D、汆制 2．平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。 A、能量(正确答案) B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 3．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。 A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀(正确答案) C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力 4．糖液的拔丝温度是（）。 A、150度 B、160度(正确答案) C、180度 D、190度 5．质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。 A、肥膘(正确答案) B、骨头