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油浸蒜泥加工工艺及其保藏的研究 油浸蒜泥加工工艺及其保藏的研究 PAGE / NUMPAGES 油浸蒜泥加工工艺及其保藏的研究 油浸蒜泥加工工艺及其保藏的研究 近年来 , 随着人们生活节奏的加快和生活品质的提高 , 人们对方便快捷食品 的要求也越来越高。蒜泥是人们日常生活中不可缺少的调味品 , 但自制蒜泥仅在 当餐保持色泽清新鲜亮和辛香气味 , 数小时内即褐变 , 同时失去鲜蒜特有的香味 且产生令人厌恶的臭气。 而市场上蒜泥产品有限 , 且鲜有鲜蒜香味。因此 , 本试验以新鲜大蒜为原料 , 通过研究蒜泥加工工艺的关键环节 , 对加工过程中蒜泥的褐变强度、大蒜素的保 持、产品挥发性风味物质的变化及贮藏期间品质变化进行了系统研究 , 以期建立 一种可最大程度地保持蒜泥风味和色泽的生产工艺 , 为蒜泥的工业化生产和长期 保存提供理论和技术依据。 本论文的主要结果如下 :(1) 大蒜预防褐变的有效手段是热处理 , 但过度烫漂 会导致大蒜素损失严重。 本论文比较了不同的破碎工艺以及微波、 热水烫漂两种 热处理方法发现 , 先热处理再破碎这种方法可更有效防止蒜泥褐变和大蒜素损失。 采用 385 W微波处理大蒜 60 s 冷却后破碎工艺既能控制蒜泥褐变 , 又能减少 对大蒜素的破坏 , 保持大蒜特有的鲜辣味。 (2) 新鲜蒜泥的保鲜目前尚未解决。 本研究试制油浸蒜泥 , 以期保持蒜泥