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厨 工 考 核 试 题 ( 2 0 1 7 年 元 月 )
姓名:分数:
一、填空(每空 1 分,共 40 分)
1、四害是指老鼠、蟑螂、蚊子、苍蝇。
2、三无食品指的是:无生产日期、无保质期、无生产厂家。
3、餐饮从业人员做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。
4、清洗消毒必须严格按规定的程序操作。
热力消毒程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁; 药物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。
5、活禽的初加工一般都有宰杀、退毛、开膛、洗涤四个步骤。
6、菜品造型的刀口,最基本的有丝、片、丁、块、条、节、颗、茸等。
7、基本刀法:切、片、宰、剁、捶。
8、配菜的原则:
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