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禽类屠宰加工中级理论知识试卷含 禽类屠宰加工中级理论知识试卷含 禽类屠宰加工中级理论知识试卷含 莂农业部职业技术判断试卷 莈禽类屠宰加工（中级）理论知识试卷 蒅注意事项 肂 1、考试时间： 120 分钟。 衿 2、请第一按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 膇 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的地址填写您的答案。 薅 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写没关的内容。 蒂姓名：准考证号：所在单位： 薁一 腿二 蚅三 袃四 聿总分 羈评分人 螅得分 芄得分 螁评分人 蚇 一、填空题（每空 1.5 分，共 24 空， 36 分） 螄 1、平时把从事、、、 蚅及的人员叫做禽类屠宰加工工。 腿 2、禽鸟体上的羽毛分布是。着生羽毛的地域称；不着生羽毛的地域称。羽毛这种方式有利于遨游时的缩短。 螀 3、影响肌肉颜色变化的因素、 、、、。 袄 4、肉制品防腐的栅栏因子的设置在释义上因好多专家的理解不同样而略有不同样，可是由于突出的重点不同样才存在差异，肉制品中存在的栅栏因子主要包括、及。 袂 5、一个完满的食品安全预防控制系统即，它包括、和三个方面。 袁 6、今年是新的动物防疫法推行的，同时又是全国动物卫生督查执法。暨相关法律知识培训班的 举办，将对各地更好地贯彻推行动物防疫法，提高执法水平，规范行政行为，促进依法行政起到积极的推动作用。 葿得分 羄评分人 芃 二、判断题（每题 3 分，共 5 题， 15 分） 蚃 1、杀菌平时是指 110℃以下的热加工温度，将肉制品的中心温度加热到 65～75℃的热办理操作 。 （） 芈 2、2008 年 10 月 20 日 —24 日，由中国动物疫病预防控制中心举办的第 1 期全国《动物防疫法》 暨相关法律知识培训班在北京召开。 （） 肄 3、肉的颜色实质上是由肌红蛋白 (Mb) 和血红蛋白 (Hb) 产生的。（） 蚄 4、在宰后整理中，肉和可食性内脏以及裸露的胴体表面都会接触毛皮和其他本源的污染。 （） 肁 5、辐射对肉质量有有利影响。 （ ） 肇得分 膄评分 人 肅 三、选择题（每题 3 分，共 4 题， 12 分） 螂 1、切割和脱骨的加工表面和设备若是不干净，可能成为嗜冷腐败菌的本源。切割车间的温度应保持在（）以下，应防备使用抹布、木质切肉板以及吸水性传达带。 肀 A、0℃B、10℃C、30℃D、60℃ 芄 2、肌肉的蛋白质含量约为 20％，肌肉除去水分后的干物质中（）为蛋白质。 膁Ａ、４／５ Ｂ、３／４ Ｃ、２／３ Ｄ、１／２ 芀 3、肉制品中主要使用来提高肉的持水能力，使肉在加工过程中还可以保持其水分，减少营养成分 损失，同时也保持了肉的娇贵性，增加了出品率。 （ ） 袈Ａ、硝酸盐 Ｂ、磷酸盐 Ｃ、硫酸盐 Ｄ、盐酸盐 莄 4、是最安全和最可靠的肉制品珍藏方法之一。 （ ） 薂Ａ、杀菌办理 Ｂ、辐射办理 Ｃ、水洗办理 Ｄ、高温加热办理 羂得分 蚇评分 人 蚈 四、简答题（每题 8 分，共 3 题， 24 分） 羃 1、辐射肉品的卫生安全性、放射线办理后食品的安全性，依照大量的动物试验结果表示辐射在珍藏食品方面是一种安全、卫生、经济有效的新手段。其安全性主要表现在哪几方面？ 蒀 2、简述我国 食品卫生督查管理的范围。 蚀 3、简述复合防腐剂的使用应注意的问题。 螈得分 莄评分 人 膂 五、论述题（ 13 分） 葿论述辐照杀菌的应用。 袇农业部职业技术判断试卷 螅禽类屠宰加工（中级）理论知识试卷答案 一、 二、 薀填空题 1、 2、膈 屠宰、浸烫、去毛、剖腹、整形 3、 4、羇 不均匀的，羽区，裸区，肌肉 5、 6、羂 环境中的氧含量， 湿度，温度， pH，微生物 7、 8、节 物理性，物理化学性，生物性栅栏因子 9、 10、 羇 HACCP系统， HACCP计划，优异卫生操作规范（ GMP），卫生标准操作程序（ SSOP） 11、 12、 肇第一年，规范年，《动物防疫法》 莃二、判断题 螀 1、× 2、√ 3、√ 4、√ ５、× 羀三、选择题 肇 1、B ２、Ａ ３、Ｂ ４、Ｄ 螄四、简答题 蒁１、答：主要表现在以下三方面： 肃（ 1）辐射食品无残留放射性和引诱放射性。 蒁（ 2）辐射不产生毒性物质和致突变物。 荿（ 3）辐射食品的营养价值辐射会使食品发生理化性质的变化， 以致感官质量及营养成分的改变。变化程度取决于辐射食品的种类和辐射剂量。 膃 ２、答：（ 1）各种食品及原料； 螁 薁 薅  （2）食品增加剂； （3）食品容器、包装资料、食品用工具、设备； （4）食品生产经营。 ３、答：（1）严格遵守国家的相关法规政策，严格控制使用量。不做违纪和道德良心的过激行为。（2）复合防腐剂的作用旨在拟菌，不能够由于增加了防腐剂就对生产加工的控制放松，必