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精品 pdf资料 欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - 第一章 蛋白质的元素组成（克氏定氮法的基础） 碳、氢、氧、氮 、硫 （ C 、 H 、 O、 N、 S ） 以及磷、 铁、 铜、 锌、 碘、 硒 蛋白质平均含氮量（ N% ）：16% ∴ 蛋白质含量 =含氮克数× 6.25 （凯氏定氮法） 基本组成单位 氨基酸 熟悉氨基酸的通式与结构特点 1. 20 种 AA 中除 Pro 外，与羧基相连的α -碳原子上都有一个氨基，因而称α -氨 基酸。 2. 不同的α -AA ，其 R 侧链不同。氨基酸 R 侧链对蛋白质空间结构和理化性质有 重要影响。 3. 除 Gly 的 R 侧链为 H 原子外， 其他 AA 的α -碳原子都是不对称碳原子， 可形成 不同的构型，因而具有旋光性。 氨基酸分类 P9 按侧链的结构和理化性质可分为： 非极性、疏水性氨基酸 极性、中性氨基酸 酸性氨基酸 碱性氨基酸 等电点概念 在某一溶液中，氨基酸解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，呈电中性，此时该溶液 的 pH 值即为该氨基酸的等电点 (isoelectric point ，pI ) 。 紫外吸收性质 含有共轭双键的芳香族氨基酸 Trp( 色氨酸 ), Tyr （酪氨酸） 的最大吸收峰在 280nm 波长附 近。 氨基酸成肽的连接方式 两分子脱水缩合为二肽， 肽键 学习资料 精品 第 1 页，共 27 页 - - - - - - - - - - - - - - - - - 精品 pdf资料 欢迎下载 - - - - - - - - - - - - - - - 由 10 个以内氨基酸相连而成的肽称为寡肽。 而更多的氨基酸相连而成的肽叫做多肽；多肽链有两端，其游离 a-氨基的一端称氨基末端 或 N- 端，游离 a-羧基的一端称为羧基末端或 C- 端。 肽链中的氨基酸分子因脱水缩合而基团不全，被称为氨基酸残基。 蛋白质就是由许多氨基酸残基组成的多肽链。 谷胱甘肽 GSH GSH 是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽。 (1) 体内重要的还原剂 保护蛋白质和酶分子中的巯基免遭氧化， 使蛋白质处与活性状态。 (2) 谷胱甘肽的巯基作用 可以与致癌剂或药物等结合 ,从而阻断这些化