兴化的饮食与民俗供参习.pdfVIP

仅供参考 兴化的饮食与民俗 一、饮食 兴化的市民早上起来，早餐有好多种选择。上茶馆，烫一碟干丝，泡一壶浓茶，筷子搁在碟 沿上，慢慢享受，此其一。第二种，在家里，熬粳米粥，开文火，自己踱到街头烧饼炉子旁，定 做两三个插酥饼， 三个指头优雅地托过头顶， 缓缓地回家 —— 锅里的粥也正好熬得稠稠的。 如果 你忙着要上班， 就在街头的食品摊上也可以， 米摊饼包油条， 兴化人叫做黄鼠狼钻棉花胎 —— 够 文化的吧？或者下面条、 馄饨， 吃豆腐脑， 喝豆浆等等。 品种繁多， 几乎可以说， 想怎么吃都行。 早餐就如此丰富了，更何况中餐晚餐。先不说中午，但说晚上。兴化人不管多苦多累，总要 对得起自己的嘴。就算是最普通的老百姓，总要炒几道小菜，来一壶小酒。悠闲、知足，在 吃“ ” 上就体现出来了。即使在乡村街头，一到傍晚，红墙青瓦，袅袅炊烟，熟食摊头香飘四野，忙了 一天的农人搬一张小桌子，切些猪头肉，刨几圈凉粉，煮一海碗黄豆角，当街自斟自饮，疲劳抛 到九霄云外。 “左竿一壶酒，右竿一尾鱼，烹鱼煮酒恣谈谑 ,, ”这是号称扬州八怪代表人物的郑板 桥所崇尚的境界，也是兴化儒雅超逸、返朴归真的平民化饮食思想的真实写照。 兴化地处里下河腹地，土地肥沃、物产丰富，水网密布、河泊纵横、是著名的 鱼米之乡“ ”。 先前，水运发达，但陆路交通较滞后，一定程度影响了兴化的对外交流与发展。但在战乱时，确 确相反。许多富商名贾，为逃避战火，携带细软，举家来兴化这个 避风港“ ”避乱，带动了兴化各 个行业尤其是服务行业更特别是餐饮业的发展。 从 张筵赌酒还通夕，“ 策马登山直到嵿 ”、 “日日红 桥斗酒卮，家家桃李艳芳姿，诗人千古风骚在，写出幽怀几砚间 ”（郑板桥句），可窥见一斑。 靠山吃山，靠水吃水，一个地方的饮食结构以及逐渐形成的饮食传统、习惯、文化，首先来 自于这片土地所提供的食品资源。兴化自古就是鱼米之乡， 盛产优质大米、小麦。水产品四时不 绝，鱼、虾、蟹、鳖、螺、蚌、蚬层出不穷，鱼类产品青、鲢、锂、银、黑、鳊、桂鱼、虎头鲨 品种繁多。还有藕、莲、菱、芋头、莴苣、茨菇等，这些水灵灵的本土蔬菜给酒宴者们吹来股股 水乡清凉之风。垛田香葱，质地柔嫩，香味浓郁，营养丰富，且有中药功效。这些都为兴化的餐 桌提供了丰富的食品原料。 兴化人民用自己的勤劳和智慧创造和享受着大自然的赐予， 享受着生 活。 在物质生活困难的时候， 人们只求吃饱。 生活逐步富裕以后， 则讲究吃好， 讲究吃得有滋味， 吃得有营养，吃得有兴味、合礼仪。经过世世代代的传承和积累， 逐步形成了自己具有独特个性 的饮食文化。 从大的方面说，兴化菜属于 淮扬菜系。 淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系， 淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有 东南第一佳味，天下之至美“ ”之美誉。许多标志 性事件的宴会都是淮扬菜唱主角： 1949 年中华人民共和国开国大典首次盛宴、 1999 年中华人民 共和国 50 周年大庆宴会、 2002 年江总书记宴请美国总统乔治布什等，都是以淮扬菜为主。 淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。 醉蟹不看灯、“ 风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午 ”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最 佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。 淮扬菜十分讲究刀工， 菜品形态精致， 滋味醇和； 在烹饪上则善用火候， 讲究火功， 擅长炖、 焖、煨、焐、蒸、烧、炒；还重视调汤，原汁原味，风味清新，浓而不