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生鲜商品保鲜管理专题培训会计学第1页/共37页知道的是知识 运用的是智慧！第2页/共37页生鲜鲜度管理的目的 在短时间内，保持和延长生鲜商品的新鲜度，以确保生鲜商品的品质。维持生鲜区域和卖场环境两者在最佳的卫生状态下，使生鲜商品的保质期更长、价值更高，并提供给顾客最新鲜的商品。鲜度重点： 生鲜商品从采购订货－采摘、运输－进货验收－储存－配送中心保鲜加工－卖场陈列销售－变价－报损等每一个环节，都会影响生鲜商品的鲜度和商品品质的安全、卫生。第3页/共37页目 录 生鲜商品质量变差的成因 生鲜商品保鲜与储存 生鲜商品保鲜的重点工作 第4页/共37页一、生鲜商品质量变差的成因 细 菌温 度湿度光 线时 间第5页/共37页卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键: 细菌滋生是导致生鲜商品鲜度下降的主要原因之一，生鲜商品有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋生最有效的方法就是将生鲜商品保持在低温状态下，才能够确保生鲜商品鲜度。生鲜全程实施冷链管理是保证生鲜鲜度的最有效办法第6页/共37页水果与蔬菜损耗的成因蔬果会呼吸有生命蒸发无处不在有效控制第7页/共37页蔬果保鲜——蒸发作用 蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。蒸发特性水果蔬菜随着温度下降，蒸发显著减弱柿子、橘子、苹果、梨芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜随着温度下降，蒸发有所减弱枇杷