乌鱼壳创意产品竞赛.ppt

國立台灣海洋大學 食品科學系 組員: 邱雅凰、黃美瑩、楊翔茵、黃詠欣、 王上達、林志虎 指導老師：黃耀文 教授 創意 對於“吃”的這方面，現代人多半講求便利、烹調簡便又美味的食物，希望縮短備餐時間，以增加休閒活動時間；但又要要求食物營養的均衡，以應付忙碌的生活及龐大的工作或課業壓力。再者隨著多樣化時代的來臨，現代人腦中充滿了求新求變的觀念，因此這次研究計畫係將烏魚肉混合胡蘿蔔汁以及海帶汁加工製成富含魚肉蛋白且高營養價值之三色冷藏麵，再將最不易利用到的魚頭、骨及少部分魚肉加工成鮮味粉，讓消費者輕輕鬆鬆地搭配食用，以湯麵的形式簡易地來攝取一整隻魚的營養。 產品原料 1.烏魚肉 烏魚肉是一種優良的蛋白質來源，ㄧ百公克的烏魚肉含有蛋白質22克、礦物質1.2克、脂肪4.7克、137大卡熱量，營養非常豐富。烏魚肉的脂肪、鈉、膽固醇、及熱量都相當的低，並且含豐富的維生素A、多元不飽和脂肪酸EPA及牛磺酸。 2.麵粉 麵條是我國最常見的傳統麵食之一種，歷史悠久，源遠流長，馳名世界各地。據史料記載，中國人吃麵已有千餘年之歷史。 麵條是由麵粉加水揉製而成，麵粉的成分中主要有澱粉、蛋白質，及少許礦物質等所組成，而影響著麵食的加工操作特性的最大因素是來自小麥的蛋白質，因小麥蛋白質中的麩氨酸（一種氨基酸）遇水後，在揉捏下會產生黏彈性（即麵糰）。 3.胡蘿蔔 胡蘿蔔含有人體所需要的維生素和礦物質，是營養均衡的蔬菜。胡蘿蔔含有豐富的β─胡蘿蔔素，而β─胡蘿蔔素是一種具有抗氧化活性的類胡蘿蔔素。 4.海帶 海帶，為昆布之別稱，是一種食用藻類，也是一種大型經濟價值很高的海產品。近年藥理研究證明，海帶中的褐藻酸鈉鹽，有預防白血病和骨痛病的作用，對動脈出血亦有止血作用，口服可減少放射性元素鍶的腸道內的吸收，褐藻氨酸具有降壓作用；海帶澱粉硫酸脂為多糖類物質，具有降血脂作用；海帶根提取液具有鎮咳平喘作用；近期又發現海帶的一種提取物具有抗癌作用。 製作流程 （1）原料製備： 1. 烏魚肉：烏魚清除內臟去頭去尾去骨取肉將其肉 剁成泥狀。 2. 胡蘿蔔汁：新鮮胡蘿蔔放入果汁機中，加少量冷水打成泥狀，過篩成汁。 3. 海帶汁：將海帶放入果汁機，加少量冷水打成泥狀。 （2）製備過程： A.原味： 1.將40%烏魚肉、60%麵粉、少量食鹽、少量冷水混合成麵糰 2.放入攪拌機中攪拌均勻 3.將麵糰放置30分熟成 4.連續延壓 5.切條 6.放入自動烹煮槽煮熟 7.急速冷卻 B.紅色： 1.將20%烏魚肉、20%胡蘿蔔汁、60%麵粉、少量食鹽混合成麵糰 2.同A之處理 C.綠色： 1.將20%烏魚肉、20%海帶汁、60%麵粉、少量食鹽混合成麵糰 2.同A之處理 D.鮮味粉：1.將取肉所剩之魚頭魚骨及尾巴放入滾水，加入鹽巴、薑、蔥、米酒熬煮1小時30分 2.將所得之魚湯噴乾得粉末 3.真空包裝成小包鮮味粉 （3）包裝流程： 1.等比例之三種麵條分成一人份做真空包裝 2.與包裝完成之鮮味粉包於外包裝。 產品配方相關標示 產品標示 烏魚四重奏（烏魚麵與鮮味粉） 烏魚麵主原料 烏魚肉、中筋麵粉 一、原味副原料 鹽 二、胡蘿蔔口味副原料 鹽、胡蘿蔔 三、海帶口味副原料 鹽、海帶 鮮味粉主原料 烏魚肉及烏魚骨萃取物 鮮味粉副原料 薑、蔥、米酒、鹽 內容量 一人份，重200g ± 10g 保存條件 請冷藏儲存 有效日期 五個月 製造商 國立台灣海洋大學食品科學系 地址 基隆市中正區北寧路2號 食品科學系 聯絡電話 （022. 營養標示 營養標示（原味） 每份100公克 /每包裝中含2份 熱量 233.4大卡 蛋白質 11.8克 脂肪 9.6克 碳水化合物 20克 鈉 200毫克 營養標示（胡蘿蔔、海帶口味） 每份100公克 /每包裝中含2份 熱量 168.8大卡 蛋白質 6.7克 脂肪 6.0克 碳水化合物 22克 鈉 200毫克