《烹饪化学》(第三版)全套教学(第18讲).ppt

烹饪化学;第一节 食品中天然色素;;1、植物色素;（2）化学性质 叶绿素与酸的反应：氢离子易进入叶绿体，置换镁原子形成去镁叶绿素，使叶片呈褐色。 叶绿素与碱的反应：在室温下，叶绿素在弱碱中尚能够稳定，若加热则会部分水解呈鲜绿色，使蔬菜显得更绿，行业称之为“定绿”。 叶绿素与金属的置换反应：叶绿素中镁离子被铜离子置换，形成铜代叶绿素，颜色比原来更稳定。人们常根据这一原理用醋酸铜处理来保存绿色植物标本，在食品工业中也被用作染色剂。;绿色蔬菜组织中叶绿素在储藏过程中的变色;2．绿色蔬菜烹饪加热中变色 短时间的快速加工：发生蛋白质变性、组织破坏而释出叶绿素，所以蔬菜的绿色更加明显；这个现象是烹饪中加工蔬菜时判断制熟程度的主要标志 长时间的加热：发生脱镁反应，生成褐色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。同时，叶绿素加热还会发生水解反应，产生水溶性成分;2. 烹饪中绿色蔬菜护绿方法;血红素;变化条件;肉类色素的稳定性及护色;类胡萝卜素; 在食品加工中作为食物和脂肪的着色剂类的胡萝卜素，如β－胡萝卜素、番茄红素、玉米黄质、叶黄素、辣椒红、藏花素、藏花酸、胭脂树橙、红酵母红素等。;1.对视觉系统的保健 视网膜上的视杆细胞含有视紫质而具有暗视觉的功能。适量的β-胡罗卜能促进视紫质达到正常含量，从而避免了缺少维生素A所致的暗视野适应迟钝，也避免暗视野之后出现强光对眼睛所造成的损害