调味品生产技术PPT课件—项目6 抽提类调味料的生产.pptVIP

一、抽提类调味料生产应用及现状 抽提类调味料品种和数量很多，风味特性也各不同，抽提类调味料从大类来说，主要有动物类、植物类和酵母类三种。动物抽提一般包括畜禽类和水产类抽提物；植物类抽提物一般包括蔬菜类、海藻类、蘑菇类和果实类抽提物；酵母类主要是各种酵母类的抽提物。抽提类调味料因为保留了原料中的营养物质和香气，所以应用很广。 工艺操作说明: 前处理 前处理是第一道工序，主要内容是包括清洗，切片或切碎，热烫一次以去除臭腥味、多余的盐分和煮汁中的悬浮杂质，然后在进行煮汁，原料与水的比例一般为1：（5~30），温度一般是先煮沸，然后再用文火慢慢煲。前处理工序中原料的切碎大小、固液比、时间和温度等条件都会直接影响抽提效率和风味。 分离 分离时一般选用离心分离机或者过滤机，可以得到一次分离出含有多种香气的油脂，一次浸出物和不溶性部分。为了提高抽提率，改变和进一步分离出油脂。可以加酶进行水解，所用酶主要以肽链内断酶和氨基酸生产力强的肽链端酶解为好。得到的二次浸出物可以和一次浸出物混合，混合时可以加入其他天然调味基料，以制成风味不同，品种繁多的产品。混合后浸出物浓度一般为浸出物1~2%，制成一般的液体调味料要求浓缩到5~10%。 四、植物类抽提物 五、酵母抽提物 酵母抽提物又称酵母味素、酵母精，英文名称为Yeast extract。酵母抽提物是以食用酵母为原料，采用现代生物技术，除去细胞