霉菌污染总结PPT课件2.ppt

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - Hydroxylation（羟化）：AFB1在肝微粒体酶的催化下，在二呋喃α-碳原子作用（羟化），其代谢产物为AFM1，其结构与AFB1相近似。M1首先发现在牛、羊奶中发现故称为M1。肝微粒体酶可使AFB1环戊烷β碳原子羟化产生AFQ1，AFQ1在不同的生物体内转化量不一样。 Demethylation（脱甲基）：在氧杂萘环的OCH3基位脱出甲基生成AFP1（去甲基酚型产物），与葡萄糖醛酸或硫酸结合，由尿排出。 Cyclic-oxidation（环氧化）：在二呋喃环末端双键位置经环氧化生成AFB1-2, 3环氧化物，这一反应与AFB1的毒性、致癌性及致突变性有关。 * 2019 - AF 2,3环氧化物 （活化的AF） 蛋白质修饰 DNA修饰 突变 细胞死亡 致癌 非活性代谢产物 GST （谷胱甘肽转移酶 ） UDP-GT（葡萄糖醛酸转移酶 ） EH （环氧化合物水解酶 ） 非活性代谢产物 与生物大分子 发生反应 细胞色素P450酶 黄曲霉毒素体内代谢过程（二） * 2019 - 7．预防措施 （1）防霉：物理、化学及生物等方法 　 ① 粮食颗粒应饱满（减少含水量），去霉变部分； 　　② 尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施，如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生石灰）、密封等措施，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下； 　　③ 贮藏时要注意温度（低温，10℃）、湿度（相对湿度70%），并注意通风，并根据季节变化以及粮食发热情况采取调整措施，如除氧、充氮和二氧化氮等 　　首先，从田间开始防霉，采用良好的农业生产工艺（good agricultural practice），防虫、防倒伏等；收获时注意： * 2019 - 除上述外，还可采用防腐剂（无毒）、杀虫剂（无毒）以及γ射线照射等；选用和培育抗霉新品种（如花生、玉米等易感食品）；保持粮食颗粒的完整，以防霉菌污染。 * 2019 - （2）去毒 　　① 拣霉粒法：适于大颗粒的花生、玉米等，拣出霉坏、损、皱皮、变色、虫蛀等颗粒，此法适于小单位及家庭使用，可大大降低毒素含量。 　　② 碾轧法：适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素。 　　③ 加水搓洗法：大米加水搓洗4~5次可去大部分AFB1，淘洗若加0.5%小苏打，则可去除80%AFB1。 　　④ 植物油加碱炼法： AFB1在碱性条件下，内酯环结构受破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故可用水洗去。此法可使油脂中AFB1含量降到标准含量以下，甚至不能检出。 ⑤植物油吸附炼法：白陶土活性炭吸附。 * 2019 - 此外，生物方法可分解、转化、去除AFB1，如：日本制酱过程可减少50% AFB1；人工培养蘑菇的基质（棉籽）如含AFB1，在生长过程中可去除，主要是由于微生物作用的结果。 * 2019 - 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 （3）不同食品 AFB1的限量标准 附表 我国GB2761-1982食品中AFB1允许量标准 品种 指标（μg/kg） 玉米、花生仁、花生油 ≤20 玉米及花生仁制品(按原料算) ≤20 大米、其它食用油 ≤10 其它粮食、豆类、发酵食品 ≤5 婴儿代乳食品 不得检出 其它食品 可参照上述标准 婴儿奶粉（ GB9676-88 ） （ μg/L ） 不得检出AFM1 牛乳（ GB9676-88 ） （ μg/L ） AFM1≤0.5 乳制品（ GB9676-88 ） （ μg/L ） 按含牛乳量折算 * 2019 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 第四节 食品的霉菌污染 * 2019 - 一、概述 1．相关定义: 　　霉菌（molds）：意即发霉的真菌，菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的俗称，不具有分类学上的意义。 　　霉菌毒素（mycotoxins）： 是霉菌的代谢产物。从广义