动植物中天然有毒物质东财食品安全.pptxVIP

会计学;对于食物，人们总希望它们是安全的。遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的食物。 动植物是人类最重要的食物资源。动植物性毒素是人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。 ;第一节、概述;食物过敏原也称食品过敏原: 是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质；食物过敏问题属于食品安全的范畴；人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。;目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见的食品有奶（牛奶、山羊奶??），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。;动植物毒素引起食物中毒的条件;（3）食用量过大 食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。;动物篇;①河豚毒素;河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。;中毒机理：河豚毒素阻抑神经和肌肉的电信号传导，阻止肌肉、神经细胞膜的离子通道，使神经末梢及神经中枢麻痹，使机体不能运动。毒素量大时，迷走神经麻痹，呼吸减慢至停止，迅速死亡。;中新社海口2005年1月20日电，海南近日有三十多人因食用河豚发生食物中毒,其中四人丧生。继该中毒事件发生后,21日晚11时,儋州市白马井镇8名渔民也因食用河豚发生食物中毒,其中2人死亡。 2005年3月27日,海南省陵水县黎安镇黎丰岭石场发生一起食用河豚中毒事件,5名中毒者经及时抢救脱离生命危险。 2003年10月和2004年1月,深圳共发生了两宗河豚中毒事件,7人中毒。 2003年4月12日,广东江门市5人进食河豚中毒,1人死亡。 2003年2月福建10名渔民除船长外,有9名系食用河豚中毒,其中2人中毒严重已死亡,另7人不同程度休克,生命危急。 2003年10月和2004年1月,深圳共发生了两宗河豚中毒事件,7人中毒。;由于河豚毒素耐热，120℃加热60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除毒素。所以，最有效的预防中毒措施是：将河豚集中处理，禁止出售。;②贝类毒素;PSP中毒机制 导致动物麻痹，抑制血管运动中枢和呼吸中枢，至呼吸困难而死亡。;;神经性贝类毒素(NPS) ;遗忘性贝类毒素（ASP）;防止贝类毒素中毒的措施： ①定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动情况。与赤潮相关，当海水中大量存在有毒的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。 ②食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素。 ③制定该类毒素在食品中限量标准。 ④发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗，采取催吐、洗胃、导泻等措施，尽早排除体内毒素。;③蓝藻毒素;微囊藻毒素是淡水蓝藻毒素的主要代表;④雪卡毒素;;⑤鲭鱼中毒（组胺）;鱼组织中的游离组氨酸在链球菌、沙门氏菌等细菌中的组氨酸脱羧酶作用下产生组胺。淡水鱼类与组胺中毒关系不大。;;⑦肉毒鱼毒素;⑧鱼卵和鱼胆中毒;;⑨甲状腺激素;⑩肾上腺皮质激素;;;胆酸;维生素A;植物篇;人类的生存离不开粮食、蔬菜、水果等多种植物。在众多的植物中有些含有有毒有害成分，即使在科学技术高速发展的今天，因误食有毒植物而引起中毒的现象仍时有发生，应引起食品安全学的足够重视。;植物毒素的中毒特点;（一）生物碱;①龙葵碱（茄碱）;将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。 发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用；发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30min～60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。 若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，也可导泻，并对症治疗。 目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0.02％高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。;②秋水仙碱;不吃腐烂变质的鲜黄花菜，最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。 食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水掉烫，再用清水浸泡2～3h（中间需换一次水）。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。 烹调时与其它蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。 一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4%鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。;（二）苷类 ①芥子苷;菜籽饼中本身含有无毒的芥子苷，但在潮湿情况下（或遇水后），经种子本身所含有的芥子酶的作用，将芥子苷水解生成芥子油，其主要有毒成分