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2017年职业技能鉴定操作技能考核项目
中式烹调师初级试题目录
试题一、香辣土豆丝 （指定热菜菜肴）
试题二、麻辣豆腐 （指定热菜菜肴）
试题三、香菇青菜 （指定热菜菜肴）
试题四、宫保鸡丁 （指定热菜菜肴）
试题一：香辣土豆丝
1、原料准备：
序号 名称 数量 备注
1 带皮土豆 400g 考场准备
2 生抽 1汤勺 考场准备
3 蒜 适量 考场准备
4 辣椒 6个 考场准备
5 胡椒粉 适量 考场准备
6 盐 适量 考场准备
7 白糖 适量 考场准备
8 油 适量 考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）土豆去皮，洗净；
2）将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝；
3）切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。
4 ）蒜切片，干辣椒切结
5）锅里放入油烧热，加进蒜片、干辣椒结爆香
6）倒入土豆丝翻炒
7）加生抽、胡椒粉、白糖炒匀，加2汤水翻炒断生
8）加盐炒匀
9）盛出装入盘、即食
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4 ）考核技能说明：本项目主要考核考生对切土豆丝掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min （不计入考核时间）。
（2）正式操作8min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
现场号： 姓名： 性别：
试题名称：香辣土豆丝 考核时间：8min
考核 配 检测
序号 评分要素 评分标准 扣分 得分 备注
项目 分 结果
1 刀工 长短适中，长约 4cm～6cm 30 过长扣 10分；过短扣 10分；
碎扣 10分
过粗或过细扣 10分；
粗细均匀，粗细约 0.2cm 30 粗细不均扣 10分；
两端粗细不均扣 10分
有连刀扣 5分；连刀超过 5%
不连刀 10
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