传统发酵技术.pptxVIP

会计学;课题1 果酒和果醋制作 ;;一、基础知识; 在 、 的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。 2、制作原理：（用反应式表示） （1） ； （2） . ;（二）、果醋制作;2、原理：（用反应式表示） （1）氧气、糖源都 ：醋酸菌将葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋） （2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 →乙醛→ ?? 。 （酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为: 　 　　　　　　　　　　　　　 。;（三）、菌种来源;2、醋酸菌菌种的来源 通入的空气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而不能繁殖；也可以直接在果酒中加入醋酸菌。（可以先买一瓶醋，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种，这样可以明显缩短制作醋的时间。） ;二、实验设计 (一)制作流程;(二)发酵装置;;三、操作提示 ;（二）防止 . 1、 要清洗干净，并晾干。　 2、 要清洗干净，用体积分数为70%的 消毒。　 3、装入葡萄汁后， 。;（三）控制好 . 1、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 的空间。 2、制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，可通过出料口 。 3、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 左右，并注意适时通过 。;四、结果分析、检验与评价 ;[试题精选];2．一位学生将葡萄糖和酵母菌溶液放入一个保温瓶中，并用带有两个孔的塞子封口，酵母—葡萄糖溶液的温度随时间慢慢地升高，指示剂的颜色也开始改变（该指示剂遇酸变红）。下列判断正确的是（ ）（多选题） A．保温瓶内的温度将一直保持 稳定不变 B．保温瓶中氧气的含量对酵母菌 呼吸作用的类型有重要的影响 C．实验可用来测定酵母菌呼吸作 用释放热量的变化 D．指示剂变色的情况与保温瓶中 空气的量无关，与葡萄糖的量有关; 3．回答下列有关果酒和果醋制作的小题： （1）果酒和果醋制作时，用到菌种的代谢类型分别是 、 。 （2）在果酒制作中，生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于 。在利用 酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌，因为发酵液中的 能抑制绝大多数其他微生物的繁殖。;（3）可通过 证明醋酸的产生。为进一步确定酵母菌无氧呼吸的产物，可以再用 检测发酵瓶中有无酒精产生，正确的操作步骤是：先在试管中加入2mL ，然后加入3mol/L的 ，振荡混匀后滴加 ，若实验组反应呈现 ，对照组试管中溶液无颜色变化，则可确定被鉴定物为酒精。 ;;4．某生物兴趣小组利用下图装置制作果酒和果醋，请分析回答下列问题。 （1）制葡萄酒时，要将温度控制 在 ；制葡萄醋时，要 将温度控制在 。 （2）制作 时，应将2开关打开，以便 。制作果酒时，为保证发酵罐中有较多的菌体，必须先 ，当达到一定数量后，应控制的培养条件是 ，此时发酵作用的反应式是 。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐 。;;课题2 腐乳的制作;一、基础知识;（4）分布:广泛,常见于 、水果、 、 谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”） ;2、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有（1）