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花青素稳定性的影响因素 杨凯（20食安1，20200803128） 1引言 1.1花青素色素的研究意义 本课题选取花青素色素作为研究对象。花青素是一种多酚类色素，也是植物中最重要的水溶性色素，其与水果、蔬菜、谷类谷物和花卉呈红色、紫色、蓝色等不同颜色的密切相关。花青素几乎普遍存在于高等植物中，但一般来说，在苔类植物、藻类和其他低等植物中似乎没有花青素，尽管有些已经在苔藓和蕨类植物中被鉴定出来。花青素主要存在于果皮中，但某些红色水果除外，它们也存在于果肉中，如樱桃和草莓。花青素具有独特的物理化学性质，赋予其独特的颜色和稳定性。花青素有很好的抗衰老效果，因为花青素属于生物类黄酮物质，这种物质最主要的生理活性功能就是自由基清除以及抗氧化能力，所以花青素可以起到很好的抗皱、抗衰老的效果。其次，花青素还有助于视力的保护，因为它可以让视网膜细胞中产生视紫质，这种物质可以增强眼睛对光感的适应能力，有助于预防近视以及缓解眼部疲劳。所以那些经常用眼的学生以及办公族，平时可以适当吃一些含有花青素的食物，对保护视力有益的帮助。再者，花青素还可以抵御紫外线侵害皮肤，并修复受损皮肤的功效，因为它属于天然的阳光遮盖物，可以有效抑制胶原蛋白酶以及弹性蛋白酶，让皮肤更加有光泽。太阳可以杀死50%的皮肤细胞，但是如果使用花青素来保护，大约有将近85%的皮肤细胞可以幸免。最后，花青素还有助于预防心血管疾病，它可以明显抑制低密度脂蛋白的氧化和血小板的聚集，而这两种物质是导致动脉硬化以及心血管疾病的主要因素之一。 1.2花青素的化学结构 花青素的基本结构是2-苯基苯并吡喃的糖基化多羟基或聚甲氧基衍生物，通常分子量在400～1200之间（中等大小的生物分子），含有A和B两个苄基环。花青素通常含有一个单一的糖苷单元，但大多数花青素含有两个、三个或更多的糖附着在多个位置或以低聚糖侧链形式出现。花青素的浓度和颜色类型受羟基和甲氧基数目的影响：如果有更多的羟基存在，则颜色会变得更蓝；如果有更多的甲氧基存在，则颜色会更红。 1.3花青素稳定性的影响因素研究现状 花青素作为普遍认可的天然抗氧化剂之一，因为其缺少电子的结构性特征，比较容易受到活性氧负离子的攻击。也因此造就了花青素不稳定性特征存在，除了这个自身因素，花青素还收到很多外界因素影响，例如温度、光照、金属离子、氧化剂等等。 阳光照射既可以促进花青素生物合成，又能够加速花青素降解，光照下花青素的稳定性会下降，长时间的光照会造成花青素被氧化，从而导致花青素中的花色苷被降解并且颜色消失 。所以，花青素必须避光保存。不同植物受光照影响也不一样，于文娟等通过对照避光保存的保存率发现，室内散射光对花青素稳定性影响较大。 研究证明，花青素对温度特别敏感，在储藏加工过程中一定要注意避免高温环境。无论是在正常自然界还是在实验室中，其稳定性都会受到温度的影响。野生状态下，25℃是花青素最稳定的温度，随着温度升高到60℃的时候，花青素会以查尔酮式结构存在，颜色也转为无色。 无论是食品加工还是储藏运输，都应该避免花青素与氧气直接接触，这样做的目的是减少花青素的氧化破坏。田喜强团队通过单因素实验检测黑米花青素是否受到氧气因素影响，在氧化剂不断增加的同时，黑米花青素的吸光值在不断减少，以此证明，氧气对花青素破坏作用还是很大的，且破坏程度与氧气浓度成正比。 3.实验试剂 0.2mol/L的醋酸母液：取醋酸原液11.55ml，加蒸馏水稀释至1000ml。 0.2mol/L的醋酸钠母液：称取16.49g C2H3O2Na（或27.22g C2H3O2Na·3H2O）亚硫酸氢钠、2%抗坏血酸溶液、三氯化铝、三氯化铁、pH 3.0 醋酸钠缓冲液、蔗糖等。 4.实验步骤 (1)提取花青素 加压萃取法：取紫甘蓝215g，温度99℃，提取时间7min，溶剂比为V(水):V(乙醇):V(甲醇)=94:5:1。测色素溶液的吸光度。 相对保存率P=A末/A初 pH值对花色素稳定性的影响， 取4个250ml容量瓶，各加入25ml的色素原液，分别用pH值为3、5、7、9的缓冲液稀释至刻度，摇匀后观察溶液颜色，然后取溶液于比色皿中，以相应的缓冲溶液作参比，于540nm测定其吸光度。 亚硫酸盐对花青素颜色的影响 在花青素溶液中加入少许亚硫酸氢钠，以无亚硫酸氢钠溶液为对照，观察溶液颜色变化。 抗坏血酸对花青素颜色的影响 在花青素溶液中加入少许抗坏血酸，以无抗坏血酸溶液为对照，观察溶液颜色变化。 金属离子对花青素色泽的影响 在花青素溶液中加入少许FeCl3，以无金属离子溶液为对照，观察溶液颜色变化。 温度对花青素的影响 取1ml花青素原液，用pH 3.0 醋酸钠缓冲液定容至10ml，分别于40℃和80℃水浴中放置1h，迅速冷却至室温，测定A420，计算其相对保存率P。 糖对花青素稳定