克东和王致和腐乳的营养质构和抗氧化能力比较.docx

克东和王致和腐乳的营养、质构和抗氧化能力比较 摘 要 本研究以克东和王致和两种腐乳为材料，分别测定主要营养、质构特性及抗氧化能力并进行比较分析，结果表明，两样品蛋白质、脂肪和碳水化合物含量差异显著，氨基氮和总酸差异不显著。两样品质构特性差异显著，克东腐乳硬度比王致和腐乳大，而王致和腐乳粘度比克东腐乳大。两样品对自由基有较好的清除能力，当样品浓度为0.5 mg/mL时，王致和腐乳的DPPH清除率可达78%，羟自由基清除率可达41%；克东腐乳的DPPH清除率可达69%，羟自由基清除率可达47%。 关键词：腐乳；营养；质构；抗氧化能力Abstract In this study, Kedong a