中式面点师考试判断（十七）.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式面点师考试判断 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、食品卫生标准技术指标一般包括感官指标，理化指标，微生物指标三方面。( )2、出材率是表示原材料利用程度的指标。( )3、单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和。( )4、面粉中的面筋质是由麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的。( )5、鲭鱼在9月～次年3月期间质量最好。( )6、保持原料的营养成份，初加工时应做到先切后洗。( )7、肉薄片大的称为厚菇，质量最佳。( )8、素油指植物油，常温下一般呈固态。( )9、搓条的基本要求是条圆，不起毛茬。( )10、冷水面的形成，主要是蛋白质起作用。( )11、冷水面团适用于制作饺子、面条、烙饼等品种。( )12、热水面团成团主要是由淀粉起作用。( )13、调制干油酥面时所用的油脂一定要用凉油，否则会粘结不起。( )14、大包酥可一次制成许多剂子，速度快，但酥皮不易起均匀。( )15、卷酥的特点是酥层较薄、层次多、均匀。( )16、松质糕具有松软、粘、韧的特点。( )